Francia-német zsoldoskompánia a XVII. századból
2016. május 23., hétfő

Kolbász lazacból

Régóta foglalkoztat a kora újkori szakácskönyvekben fellelhető különféle kolbászok elkészítésének gondolata, számos receptet össze is gyűjtöttem, de ezidáig még nem sikerült egyet sem megvalósítanom - ennek fő oka a lustaságom volt, mert disznótoridényen kívül belet beszerezni némi utánajárást igényel. Aztán belebotlottam egy halból készült kolbász receptjébe, és egy időre megoldódott a bél-kérdés. Marx Rumpolt[1] lazackolbászának rekonstrukciója következik.

A recept első részében a töltelék leírása olvasható.

14. Würst von Salm. Nim ein Stück gesotten Salm/ hack jhn klein mit grünen wohlschmeckenden Kräutern/ vnd geriebenem weissen Weck/ thu ein wenig Pfeffer darvnter/ gestossen Ingewer/ vn zween oder drey Eyerdotter/ seig darvnter ein frische Butter/ hack es durcheinander/ vnd schaw/ daß nicht versatzen wirt/ [...]

14. Kolbász lazacból. Végy egy darab főtt lazacot, vágd apróra jóízű zöld fűszerekkel és reszelt kenyérrel. Tégy hozzá borsot, tört gyömbért, két vagy három tojás sárgáját, és szűrj bele friss vajat és keverd jól össze. Vigyázz, hogy el ne sózd. [...]

A hozzávalók. A palacsinta nem tévedés!

A recept második felében a kolbászok megtöltését írja le. Ezek a kolbászok nem bélbe, hanem palacsintába töltődnek.

[...] schlag etliche Eyer auff/ vnd ein wenig Mehl darvnter/ streichs durch ein Härin Tuch/ vnnd mach dünne Pfanzel darauß zehen oder zwölff/ sie gar dünn seind wie Papier. Nim die Füll von dem Salm die du hast zugericht/ und thue sie in das Pfanzel/ schlags fein länglich vbereinander wie Würst. Wenn du sie gemacht hast, so leg sie nebeneinader in ein Turtenpfannen/ vnd geuß Butter darüber/ setz es damit in den Ofen/ vnnd laß backen/ vnd schaw/ daß du es nicht verbrennest/ den es wirdt bald backen. Hastu aber Kolen/ so setz es darauff/ thu ein Eysern Deckel darüber/ vnd thu Kolen darauff/ daß vnten vnd oben Hitz gehet/ vnnd schaw/ daß du es nicht verbrennest. Wenn die es gebacken hast, so gib es trucken auff einen Tisch/ so ist es gut vnd wolgeschmack. Vnnd also macht man die Würst von Salm.

[..] üss fel jó néhány tojást és egy kevés lisztet hozzá. Szűrd át kendőn, és csinálj belőle vékony palacsintákat, tízet vagy tizenkettőt, ami olyan vékony legyen, mint a papír. Vedd ezután a tölteléket, amit az előbb csináltál, és tedd a palacsintába. Hajtsd össze hosszúkásra, mintha kolbász lenne. Ha készen van, tedd egy tortának való tepsibe, önts rá vajat, tedd a sütőbe és hagyd sülni. Vigyázz, oda ne égesd, mert hamar megsül. Ha szénen főzöd, úgy tedd rá, és fedd le vasfedővel, arra is tegyél szenet, hogy a meleg alul és felül is járja, és vigyázz, hogy oda ne égesd. Ha megsült, szárazon tedd asztalra, jó és ízletes. Így készíthetsz kolbászt lazacból.

Amíg a lazac sült, elkészítettem a palacsintákat - ehhez a töltelékhez félretett tojások fehérjét és még két egész tojást kevertem el vízzel és liszttel.

A sült lazacra szikkadt kenyérbelet morzsoltam, tört rozmaringot és apróra vágott petrezselyemlevelet szórtam bele, és három tojás sárgájával és egy pici vízzel krémesre kevertem. Vajat is tehetünk bele, én ennek nem éreztem szükségét, hiszen a sütés is vajban történik.


Két kanálnyi tölteléket tettem egy palacsintára, majd szorosan összetekertem, és a végeiket behajtottam.


Kolbász alakúra meghajlítva pinnátába tettem őket, majd vajdarabokat vágtam a tetejükre és lefedve fél órára betettem sülni. Sütés közben még egyszer öntöttem rá vajat.


Lazac helyett másféle halból is készíthetjük, pontosan ugyanez a recept szerepel a könyvben csuka felhasználásával is.

Források
  1. Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).