Francia-német zsoldoskompánia a XVII. századból
2016. június 15., szerda

Házinyúl almamártásban

Az üregi nyulat már az ókorban is tenyésztették a húsa miatt, egy 1599-es kiadású könyv[1] ezt írja róla:
Ist gar nicht eine wilde arth der thier/ denn man sie bisweilen auch wol in den Heusern hat oder helt.
Egyáltalán nem vad állatfajta, hiszen néhanapján már házaknál is tartják.
 
Marx Rumpoldnál[2] a házi nyúlhoz 11 receptet találunk, amelyek közül az almaszószosat készítettem el.

5. Eyngemacht in einem gelben Gescharb/ es sey von Mandeln oder Epffeln/ mit Zwibeln durcheinander gehackt/ vnd geschweißt/ mit Butter angemacht/ gelb/ vnd fein säurlich/ mit klein Schwartzen Rosein/ vnnd guter Rindtfleischbrüh/ die nicht versaltzen/ nimm eyngebrennt Mehl darein/ vnnd laß miteinander sieden. Vnnd wenn das Küniglein gebraten ist/ so schneidt es in das gescharb/ laß darmit sieden/ so wirt es wolgeschmack vnd gut.

5. Becsinálva sárga mártásban, legyen az mandulából vagy almából, hagymával összevagdalva, és zsírosan, vajasan, sárgítva és savanyítva, apró fekete mazsolával, és jó, nem elsózott marhahúslével. Tégy rántott lisztet hozzá, és hagyd együtt főni. Ha a nyúl megsült, vágd bele a mártásba, és főzd össze, így jó és ízletes lesz.

Nyúl trancsírozása egy 1657-es kiadású könyvben[3]

Első lépésként megsóztam a húst, sütőbe tettem - persze süthetjük nyárson is - és sütés közben vajjal kenegettem. Hagytam kihűlni, és másnap reggel készítettem el hozzá az almamártást, amely a mandulamártáshoz hasonlóan készült.

Az almát mazsola méretű darabokra vágtam

Az almát apróra vágtam és elkevertem mazsolával, kevés bort és még kevesebb almaecetet tettem alá, és lefedve feltettem főni. Főzés közben tört borsot és cukrot is adtam hozzá. Ha nincs elég leve, akkor öntsünk alá bort vagy vizet, vagy a receptben is említett húslevest. Miután puhára főztem az almát, vajban lisztet rántottam, és azzal sűrítettem be. Miközben a szósz főtt, a hideg sültet lefejtettem a csontról és apró darabokra vágtam. Belefőzhetjük a szószba vagy adhatjuk csak mellé is.


Források
  1. Coler, J. Helwig, P.: Oeconomiae oder Haußbuchs Fünffte Theil. Müller, Georg d.Ä, Wittenberg (1599). Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2011).
  2. Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).
  3. Harsdörffer, G. P.: Vollständiges und von neuem vermehrtes Trincir-Buch. Fürst, Gerhard, Nürnberg (1657). Online-kiadás: Staats- und Universitätsbibliothek Dresden.