Ha a 16. századi Hollandiában valakinél kolbászból volt a kerítés is, akkor arra azt mondták, hogy tortával van befedve a háza teteje. Egy igazi nyáreleji sütemény: Anna Wecker[1] szamócás tortájának rekonstrukciója következik.
A korabeli ételek rekonstrukciójánál igyekszem a szezonalitást is szem előtt tartani, és amikor megjelent a piacokon a földieper, tudtam, hogy valamit kezdeni fogok vele. Amikor végigolvastam az alábbi receptet, és leesett, hogy tulajdonképpen egy gyümölcskrémest látok, azonnal eldöntöttem, hogy ez lesz az.
Ein Dorten von Erdbeeren / Kreusel oder Stichbeerlein
Mache von Milch vnnd Eyern ein gebrannt Muß/wann es erkalt/ so rühre noch ein Ey oder zwey darein/ vnd Rosenwasser/ mache einen Hafen wie zu andern Dorten/ aber nit vber einen Finger breit hoch/ darnach bereits in den Hafen / bestrew es wol mit Zucker/ setz die Erd oder Stichbeer schön geklaubt ordenlich darein/ daß das weiß wol dadurch sehe/ der Hafen soll vast dünn seyn/ bachs mit gemacher Hitz. Also magstu ein durchgetriebnen Reiß oder Eyerkäß nemmen/ vnd mit Eyerzucker vnd Rosenwasser bereiten/ vnd gemelte Beer einsaltzen/ vnd die sind am besten.
Torta szamócából vagy egresből
Készíts tejből és tojásból rántott szószt, és ha kihűlt, keverj bele még egy vagy két tojást, és rózsavizet. Csinálj egy formát, mint más tortákhoz, de ne legyen egy ujjnyinál magasabb, és utána tedd bele a szószt. Szórd meg jól cukorral, és a szamócát vagy az egrest szépen leszedve szorosan rakd bele, hogy a fehér jól átlátszódjék. A héj vékony legyen és lassú tűzön süsd meg. Használhatsz átnyomott rizst is vagy tojás-sajtot, és cukros tojással és rózsavízzel készítheted, az említett bogyókat sózva, és azok a legjobbak.
A recept egyetlen trükkös része a szósz volt, amihez azonban el kellett olvasnom pár oldalt, mert Anna Wecker többféle változatot is leír, és mivel a férje orvos volt, azt is külön részletezi, hogy betegek számára milyen módosításokkal érdemes készíteni. Kiválasztottam egyet, aminek az alapváltozatát főztem meg.
Ein gebrannt Muß
Klopff die Eyer/ das gelb allein/ welches allzeit das beste/ oder wie sie seynd/ mach es mit gutem Wein oder Milch an/ wie das vörder/ oder beyde zusammen/ wie es dir gelegen: brenne ein schön weiß Meel im schmalz/ nicht braun/daß es eben ein wenig die farb verleuret/ nimb wol schmalz/ daß dz Meel nicht trucken sey/ vnnd nach dem du vil oder wenig Eyer nimmest/ nach dem nimb Meel/ sie sind nicht gut wann sie zu starck von Meel sind/ gleichfalls auch vom brot. Rühre den zeug darein nicht zu zäch/ thu es vber das fewer/ vnnd glut darunder/ thu den löffel darauß/ laß ein gute stundt kochen: wann dann das schmalz empor zeucht/ so magstu es wol ein wenig abheben/ so die es anrichten wilt/ magstu ein wenig gelb machen/ zuckers genug/ wiltu / Zimmet oder Zimmetwasser/ vnnd also magstu es von geriebnem Eyerbrot/ oder sonst schönem weissen brot/ wie mans an etlichen orten hat machen.
Rántott szósz
Verd fel a tojásoknak csak a sárgáját, így mindenképpen jobb, vagy ahogy vannak, keverd el jó borral vagy tejjel, mint korábban írtam, vagy mindkettőt, ahogy tetszik. Ránts lisztet zsírban, de ne barnára, csak épp hogy színe legyen. Bőven tégy zsírt, hogy a liszt le legyen túl száraz, és aszerint, hogy sok vagy kevés tojást vettél, vedd a lisztet is, mert nem jó, ha túlságosan lisztes, és éppígy, ha kenyérből készül. Keverd aztán össze, tedd tűz fölé, alá parazsat, vedd ki a kanalat és hagyd egy jó órát főni: ha a zsír kiválik, leveheted kissé. Ha tálalni akarod, sárgíthatod kissé, cukrozd meg kellően, kedved szerint tégy bele fahéjat vagy fahéjvizet, és készítheted reszelt tojáskenyérből vagy szép fehér kenyérből, ahogy egyes helyeken csinálják.
Este megfőztem a szószt, ami egy órányi főzés után jól besűrűsödött. Másnap reggel, mikorra kihűlt, nekiláttam a torának. A sütéshez a cserép tortaformámat használtam, de most csak egy tojásból gyúrtam tésztát, nagyon vékonyra nyújtottam, és csak másfél ujjnyi magasan húztam fel a kivajazott forma oldalán.
A szószba még két egész tojást kevertem, aztán beleöntöttem a formába, megcukroztam, habár annyira nem, hogy fehér legyen - úgy értelmeztem, hogy a cukor lehet a fehér, ami átlátszik a szamócák között. A szamócák zöldjét leszedtem, belenyomkodtam őket a szószba, és a tortát betettem sülni. Az eredmény alább látható. Sütés után lefedetlenül hagyjuk kihűlni, mert különben a párától elázik a krém.
A rózsavizet a családomra való tekintettel kihagytam a szószból, de a tortából kimaradtba kevertem egy keveset, és így a vaníliapuding 16. század végi megfelelőjét kaptam, amit a torta mellé tálaltam fel.
 |
| Id. Pieter Bruegel: Flamand közmondások (1559, részlet) Forrás: Wikipedia |
A korabeli ételek rekonstrukciójánál igyekszem a szezonalitást is szem előtt tartani, és amikor megjelent a piacokon a földieper, tudtam, hogy valamit kezdeni fogok vele. Amikor végigolvastam az alábbi receptet, és leesett, hogy tulajdonképpen egy gyümölcskrémest látok, azonnal eldöntöttem, hogy ez lesz az.
Ein Dorten von Erdbeeren / Kreusel oder Stichbeerlein
Mache von Milch vnnd Eyern ein gebrannt Muß/wann es erkalt/ so rühre noch ein Ey oder zwey darein/ vnd Rosenwasser/ mache einen Hafen wie zu andern Dorten/ aber nit vber einen Finger breit hoch/ darnach bereits in den Hafen / bestrew es wol mit Zucker/ setz die Erd oder Stichbeer schön geklaubt ordenlich darein/ daß das weiß wol dadurch sehe/ der Hafen soll vast dünn seyn/ bachs mit gemacher Hitz. Also magstu ein durchgetriebnen Reiß oder Eyerkäß nemmen/ vnd mit Eyerzucker vnd Rosenwasser bereiten/ vnd gemelte Beer einsaltzen/ vnd die sind am besten.
Torta szamócából vagy egresből
Készíts tejből és tojásból rántott szószt, és ha kihűlt, keverj bele még egy vagy két tojást, és rózsavizet. Csinálj egy formát, mint más tortákhoz, de ne legyen egy ujjnyinál magasabb, és utána tedd bele a szószt. Szórd meg jól cukorral, és a szamócát vagy az egrest szépen leszedve szorosan rakd bele, hogy a fehér jól átlátszódjék. A héj vékony legyen és lassú tűzön süsd meg. Használhatsz átnyomott rizst is vagy tojás-sajtot, és cukros tojással és rózsavízzel készítheted, az említett bogyókat sózva, és azok a legjobbak.
 |
| Louise Moillon: Csendélet szamócával, egressel és cseresznyével (1630) Forrás: Web Gallery of Art |
A recept egyetlen trükkös része a szósz volt, amihez azonban el kellett olvasnom pár oldalt, mert Anna Wecker többféle változatot is leír, és mivel a férje orvos volt, azt is külön részletezi, hogy betegek számára milyen módosításokkal érdemes készíteni. Kiválasztottam egyet, aminek az alapváltozatát főztem meg.
Ein gebrannt Muß
Klopff die Eyer/ das gelb allein/ welches allzeit das beste/ oder wie sie seynd/ mach es mit gutem Wein oder Milch an/ wie das vörder/ oder beyde zusammen/ wie es dir gelegen: brenne ein schön weiß Meel im schmalz/ nicht braun/daß es eben ein wenig die farb verleuret/ nimb wol schmalz/ daß dz Meel nicht trucken sey/ vnnd nach dem du vil oder wenig Eyer nimmest/ nach dem nimb Meel/ sie sind nicht gut wann sie zu starck von Meel sind/ gleichfalls auch vom brot. Rühre den zeug darein nicht zu zäch/ thu es vber das fewer/ vnnd glut darunder/ thu den löffel darauß/ laß ein gute stundt kochen: wann dann das schmalz empor zeucht/ so magstu es wol ein wenig abheben/ so die es anrichten wilt/ magstu ein wenig gelb machen/ zuckers genug/ wiltu / Zimmet oder Zimmetwasser/ vnnd also magstu es von geriebnem Eyerbrot/ oder sonst schönem weissen brot/ wie mans an etlichen orten hat machen.
Rántott szósz
Verd fel a tojásoknak csak a sárgáját, így mindenképpen jobb, vagy ahogy vannak, keverd el jó borral vagy tejjel, mint korábban írtam, vagy mindkettőt, ahogy tetszik. Ránts lisztet zsírban, de ne barnára, csak épp hogy színe legyen. Bőven tégy zsírt, hogy a liszt le legyen túl száraz, és aszerint, hogy sok vagy kevés tojást vettél, vedd a lisztet is, mert nem jó, ha túlságosan lisztes, és éppígy, ha kenyérből készül. Keverd aztán össze, tedd tűz fölé, alá parazsat, vedd ki a kanalat és hagyd egy jó órát főni: ha a zsír kiválik, leveheted kissé. Ha tálalni akarod, sárgíthatod kissé, cukrozd meg kellően, kedved szerint tégy bele fahéjat vagy fahéjvizet, és készítheted reszelt tojáskenyérből vagy szép fehér kenyérből, ahogy egyes helyeken csinálják.
Este megfőztem a szószt, ami egy órányi főzés után jól besűrűsödött. Másnap reggel, mikorra kihűlt, nekiláttam a torának. A sütéshez a cserép tortaformámat használtam, de most csak egy tojásból gyúrtam tésztát, nagyon vékonyra nyújtottam, és csak másfél ujjnyi magasan húztam fel a kivajazott forma oldalán.
 |
| A nyers tészta a formába terítve |
A szószba még két egész tojást kevertem, aztán beleöntöttem a formába, megcukroztam, habár annyira nem, hogy fehér legyen - úgy értelmeztem, hogy a cukor lehet a fehér, ami átlátszik a szamócák között. A szamócák zöldjét leszedtem, belenyomkodtam őket a szószba, és a tortát betettem sülni. Az eredmény alább látható. Sütés után lefedetlenül hagyjuk kihűlni, mert különben a párától elázik a krém.
 |
| A torta közvetlenül sütés után |
A rózsavizet a családomra való tekintettel kihagytam a szószból, de a tortából kimaradtba kevertem egy keveset, és így a vaníliapuding 16. század végi megfelelőjét kaptam, amit a torta mellé tálaltam fel.
Források
