Sült kappan

Tábori konyha 1615-ben[1]

Az elmúlt hétvégén egy 17. századi tábori kony­ha egy napját próbáltuk meg újraélni: egy par­la­gon ha­gyott szán­tó­föld szélén fel­ver­tünk egy kis kony­ha­sát­rat, és ebédet főz­tünk. A fő fo­gás egy 1581-es kap­pan­re­cept alap­ján el­ké­szí­tett sült csirke volt.

9. Nim auch ein gebraten Kappaunen von einem Spieß/ vnnd ein Knoblochzehe/ stoß oder schneidt sie klein/ thu jn in ein braune Brüh/ die fein säurlich ist/ glid darnach den Kappaunen ab also warm/ leg ihn flugs in eine Schüssel/ daß der Safft nich darvon kompt/ geuß die saure Brüh oben darüber also warm/ thu auch gestossen Pfeffer darvnter/ vn gibs flugs auff ein Tisch/ weils warm ist. Man nimpt of Knobloch/ vnd stösset in einem Mörsel/ vnd lesset jn kalt mit Weinessig ab/ geußt es vber den warmen Kappaunen. Also machens die Kriegsleut/ wenn sie zu Felde liegen/ sonderlich die Vngerischen Herrn.

9. Végy egy nyárson sült kappant, fogj egy gerezd fokhagymát, nyomd szét vagy vágd apróra, tedd egy barna lébe, ami finom savanykás. Me­le­gen bontsd szét a kappant, és azonmód tedd egy tálba, hogy a leve el ne folyjék, öntsd reá a levet melegen, tégy hozzá tört borsot is, és nyomban tedd asztalra. Gyakran tesznek hozzá fokhagymát, amit mozsárban megtörtek, és hidegen felöntöttek borecettel, és ráöntik a meleg kappanra. Így készítik a katonák is, amikor táborba szálltak, kiváltképp a magyar urak.

A receptet Marx Rumpoldtnál találtam, az Ein New Koch­buch^[2] LXXVI. lapján, és igazából az utolsó mondata miatt akadt meg rajta a szemem. Nem egy bonyolult étel, egyedül a barna lé oko­zott némi fej­tö­rést, de a sült ürücombnál (XXVII. lap, 27. re­cept) Rum­poldt pon­to­sab­ban leírja, hogy mit ért alatta:

... vnd wenn du jn anrichtest/ so mach ein saur braune Brüh darüber/ die du von andern Braten hast abgegossen/ so wirt es gut vnd wol­ge­schmack.

... és ha tálalod, önts rá egy savanyú barna levet, amit más sültekről öntöttél le, és úgy jó és ízletes.

Alapanyagnak bontott csirkét és némi zúzát vásároltam. A belsőséget barna lé elkészítéséhez használtuk, egy fazékban pá­rol­tuk meg zöld fűszerekkel megszórva.

A madár nyersen

A madarat nyársra húztuk, majd parázs fölött két órán át sütöttük. Közben egy fokhagyma szárát ecsetnek használva - jobb eszköz nem lévén kéznél - vajjal kenegettük.

Sütés közben. A bográcsban a tojásos borsóleves, a fazékban a belsőségek főnek.

Ezalatt a fazékban elkészült a zúza, amelyről a levet leöntöttük, mozsárban megtört fokhagymával elkevertük, majd a sültre ön­töt­tük.



Források

1. Wallhausen, J. J. von: Kriegskunst Zu Fuß. Hieronymo Gallero, Oppenheim (1615). Online-kiadás: Göttinger Digitalisierungszentrum.
2. Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).