Egy kézművesváráson elbeszélgettünk egy sajtkészítővel, aki savanyított tejből készít különféle ízesítésű sajtokat, ami felcsigázta az érdeklődésemet, és nekiálltam korabeli leírások után kutatni.
 |
| Floris Claesz van Dijck: Csendélet gyümölccsel, sajttal és diókkal (1613, részlet). Forrás: Web Gallery of Art |
Bereitung von Ziger.
Alle Ziger von blosser Milch / es sey vo Schafen / Geissen oder Kühen / werden gemacht wie zuvor vom Mandelzieger stehet/ vn ist die Scheidmolcken die allerbest / welche man von denen bekomme kan / so da Käse vnd Ancken oder Butter machen oder rühren/ wie man auch etwan die Zieger von denselben bekompt/ wo aber nit/ vnnd du es mit Wein oder Essig scheiden must/ so thu jhm nit zuvil/ daß es nit sawr werde/ der Essig gibts auch herter dann der Wein/ darumb jhm bald zuviel geschehen ist. Wann dn dann ein solchen Zieger oder wie hernach / hast gemacht/ so thue die Molcken in ein sauber Geschir/ biß es wol gesitze/ so geuß die lauter oben ab/ in einen Krug oder Häfelein das new ist/ behalts an einem nicht zu warmen Orth wol vermacht / wann du es dann brauchen wilt/ so thu die Haut/ so es eine hat/ hinweg/ vnnd thu darvon in das/ so du scheiden wilt/ ligt nichts daran daß etwan die Haut graw vnd gelb ist/ das drunden aber bleibet schön: du magst es wol saltzen/ so bleibet es desto besser / es wird wie ein Essig/ fülle allezeit das Häfelin wider.
Orda készítése
Minden orda tiszta tejből, legyen juhtól, kecskétől vagy tehéntől való, úgy készül, mint az korábban a mandulasajtnál áll. A savó a legjobb, amiket belőlük kapni, amikor sajtot csinálnak vagy vajat köpülnek, vagy amikor az ordát kinyerik belőle, ha azonban nincs, és ecettel vagy borral kell elválasztanod, úgy ne tégy bele túl sokat, hogy ne legyen savanyú, és az ecettől keményebb is lesz, mint a bortól, így könnyen túl sok lehet belőle. Amikor egy ilyen ordát csináltál, tedd a savót egy tiszta edénybe, amíg le nem ülepszik, aztán öntsd le a fölét egy új korsóba, és tartsd egy nem túl meleg helyen jól lezárva. Amikor aztán kell belőle, vedd le a bőrét, ha van neki, és tegyél a savóból abba, amit el akarsz választani. Nem baj, hogy a bőr szürke vagy sárga, alatta szép marad: meg is sózhatod, úgy annál jobb marad, és olyan lesz, mint az ecet. A korsót mindig töltsd meg újra.
A mandulasajtnál a savanyítás menetét így írja le:
[...] so thu ein wenig Lab oder Rene darein / als woltestu sonst ein Käß machen / oder nimb Seyd milchen / hastu die auch nicht / nimb Wein oder Essig / so vil genug zum gerünnen [...]
[...] úgy tégy belé egy kevés oltót, mintha sajtot akarnál csinálni, vagy végy savót, és ha ez sincs, akkor bort vagy ecetet, elegendőt, hogy megsavanyodjon [...]
A sajtkészítéshez friss tejet szoktam venni, de mindenképpen olyat, ami képes magától is megsavanyodni. Felforralom, majd - a legtöbb háztartásban elérhető változatot választva - literenként egy evőkanál ecetet teszek bele (ha ízesítettet akarok, akkor a fűszert az ecet előtt teszem a forró tejbe). Ekkor elkezd elválni a túró a savótól. A folyamat viszonylag gyorsan végbemegy, és ha nem kevergetjük, nagy darabokba áll össze a túró. Ezután egy kendőn átszűröm.
 |
| A savanyítás után leszűrt friss sajt (a barna szemcsék az ízesítésül használt porrá tört köménytől vannak) |
Miután a savó lefolyt róla, a kendő sarkait összefogom, és szorosan megtekertem, hogy a maradék savó is kifolyjon. Ezt aztán állni hagyom, általában egy éjszakán át, másnap tiszta kendőbe teszem és lepréselem.
 |
| A sajtot éjszakára egy kis kosárba tettem, hogy lecsöpögjön |
Ha keményebb sajtot akarok, akkor préselés előtt darabokra töröm, és úgy sózom, mert a tapasztalat azt mutatja, hogy a savanyításkor sózott sajt krémesebb állagú marad, ráadásul a só nagy része távozik is a savóval.
 |
| A kész sajt préselés után, másnap reggel. |
