A vasárnapi ebédhez egy szép darab marhamájat vettem, és egy gyorsan elkészíthető korabeli receptet kerestem hozzá. A borjúreceptek között találtam egy ecetes frikasszét májból, erre esett a választásom.
Ein New Kochbuch[1], XI. lap:
7. Leber vom Kalb zuzurichten. Nimm die Leber/ vnd zeuch die Haut ab/ vnd schneidt sie fein klein vnd breit eines halben Fingers lang/ vnd nimm lauter Butter in ein Pfannen/ rößt sie/ vnd fricusiers geschwindt/ vnd wenn du es gefricusiert hast/ so seig die Butter herab/ vnd geuß ein wenig Essig daran/ auch ein wenig Rindtfleischbrüh/ die nicht versaltzen ist/ gestossenen Pfeffer/ vnd grüne Kräuter/ vnd laß es miteinander nicht lang sieden/ denn wenn dus lang leßt sieden/ so wirt es sper oder herb/ machs gelb/ oder laß also bleiben/ so ist es auff beyder manier gut.
7. Borjú máját így készítsd: végy májat, húzd le róla a bőrt, és vágd össze szép félujjnyi széles darabokra. Tiszta vajat tégy egy serpenyőbe, és süsd és frikasszírozd gyorsan, és ha frikasszíroztad, csurgasd le róla a vajat, és önts rá kevés ecetet és egy kis marhahúslevet, ami nem túl sós, tört borsot és zöld fűszereket, és hagy rövid ideig együtt főni. Ha sokáig hagyod főni, kesernyés lesz. Sárgítsd meg, vagy hagyd ahogy van, mindkét módon jó.
A recept eddig nem is bonyolult, és szerencsére egy másik receptben Rumpoldt leírja, hogy mit is ért „fricusieren” alatt (marhahúsos receptek, XV. lap):
[…] vnd nimm ein wenig lauter Butter in ein Pfannen/ vnd mach sie warm/ Nimm die Preseindel auß dem Essig/ vnd wirff sie in die heisse Butter/ vnd rößts. Also nennet man es gefricusiert.
[…] és tégy egy kevés tiszta vajat egy serpenyőbe, melegítsd meg, vedd ki a [pácolt húst] az ecetből, dobd a forró vajba, és süsd meg. Ezt hívják frikasszírozásnak.
Így hát vajon megsütöttem a fél ujjnyi darabokra vágott májat. Közben szárított zöldfűszereket: petrezselyem zöldjét, tárkonyt, borsikafüvet és borsot törtem össze mozsárban. Amikor a máj megsült, leöntöttem róla a vajas levet. Mivel nem volt otthon kész marhahúslevem, ehhez a léhez öntöttem egy pohár vizet, kevés fehérborecetet, és felforraltam. A májat megszórtam a fűszerekkel, és felöntöttem a lével, majd főztem még pár percig, és sárgítottam (sáfrány híján kurkumával).
Ehhez már csak valami köretre volt szükségem, és mivel volt otthon két kis fej lilakáposzta, azt főztem meg hozzá, ugyancsak ecetesen. Saláták, CLVIII. lap:
33. Nimb ein rot Häuptkraut/ schneidts fein klein/ vnd quells ein wenig in warmen Wasser/ küls darnach geschwindt auß/ machs mit Essig vn Oel ab/ vnd wenn es ein weil im Essig ligt/ so wirt es schön rot.
33. Végy egy vörös fejeskáposztát, vágd apróra, és főzd rövid ideig meleg vízben. Hűtsd ki hirtelen, ecetezd és olajozd. Ha egy darabig az ecetben áll, szép piros lesz tőle.
Ein New Kochbuch[1], XI. lap:
7. Leber vom Kalb zuzurichten. Nimm die Leber/ vnd zeuch die Haut ab/ vnd schneidt sie fein klein vnd breit eines halben Fingers lang/ vnd nimm lauter Butter in ein Pfannen/ rößt sie/ vnd fricusiers geschwindt/ vnd wenn du es gefricusiert hast/ so seig die Butter herab/ vnd geuß ein wenig Essig daran/ auch ein wenig Rindtfleischbrüh/ die nicht versaltzen ist/ gestossenen Pfeffer/ vnd grüne Kräuter/ vnd laß es miteinander nicht lang sieden/ denn wenn dus lang leßt sieden/ so wirt es sper oder herb/ machs gelb/ oder laß also bleiben/ so ist es auff beyder manier gut.
7. Borjú máját így készítsd: végy májat, húzd le róla a bőrt, és vágd össze szép félujjnyi széles darabokra. Tiszta vajat tégy egy serpenyőbe, és süsd és frikasszírozd gyorsan, és ha frikasszíroztad, csurgasd le róla a vajat, és önts rá kevés ecetet és egy kis marhahúslevet, ami nem túl sós, tört borsot és zöld fűszereket, és hagy rövid ideig együtt főni. Ha sokáig hagyod főni, kesernyés lesz. Sárgítsd meg, vagy hagyd ahogy van, mindkét módon jó.
A recept eddig nem is bonyolult, és szerencsére egy másik receptben Rumpoldt leírja, hogy mit is ért „fricusieren” alatt (marhahúsos receptek, XV. lap):
[…] vnd nimm ein wenig lauter Butter in ein Pfannen/ vnd mach sie warm/ Nimm die Preseindel auß dem Essig/ vnd wirff sie in die heisse Butter/ vnd rößts. Also nennet man es gefricusiert.
[…] és tégy egy kevés tiszta vajat egy serpenyőbe, melegítsd meg, vedd ki a [pácolt húst] az ecetből, dobd a forró vajba, és süsd meg. Ezt hívják frikasszírozásnak.
Így hát vajon megsütöttem a fél ujjnyi darabokra vágott májat. Közben szárított zöldfűszereket: petrezselyem zöldjét, tárkonyt, borsikafüvet és borsot törtem össze mozsárban. Amikor a máj megsült, leöntöttem róla a vajas levet. Mivel nem volt otthon kész marhahúslevem, ehhez a léhez öntöttem egy pohár vizet, kevés fehérborecetet, és felforraltam. A májat megszórtam a fűszerekkel, és felöntöttem a lével, majd főztem még pár percig, és sárgítottam (sáfrány híján kurkumával).
 |
| A máj sütés után |
Ehhez már csak valami köretre volt szükségem, és mivel volt otthon két kis fej lilakáposzta, azt főztem meg hozzá, ugyancsak ecetesen. Saláták, CLVIII. lap:
33. Nimb ein rot Häuptkraut/ schneidts fein klein/ vnd quells ein wenig in warmen Wasser/ küls darnach geschwindt auß/ machs mit Essig vn Oel ab/ vnd wenn es ein weil im Essig ligt/ so wirt es schön rot.
33. Végy egy vörös fejeskáposztát, vágd apróra, és főzd rövid ideig meleg vízben. Hűtsd ki hirtelen, ecetezd és olajozd. Ha egy darabig az ecetben áll, szép piros lesz tőle.
 |
| A frikasszé a párolt káposztával tálalva |
Források
- Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).
