Az idei enyhe tél eredményeképpen januárban is lehet spenótot kapni, így az ezúttal rekonstruált étel alapja szintén ez: ecetes-édes főtt spenót, hozzá sült hallal. A receptet Johann Coler OEconomia[1] című, háztartásról szóló könyvében találtam.
Ein Spenat auff Ungrisch zu machen.
Nim Zwippeln/ zuschneidt sie klein/ vn thue darunter kleine Rosincken/ thue sie in einen Topff/ vnd thue darzu diesen Spenat/ drucke jhn also ganz vnd wol gedrang hin / vnnd geus halb Wasser vnnd halb Weinessig darauff/ vn laß flucks einsieden/ das nicht viel Soht darauff bleibet/ machs fein mit Zucker abe/ das es nicht zu süsse noch zu sawer wird/ vnd mach es ab mit einem Bawmöhle/ vnd kosts zu rechter massen/ vnd saltze es. Und wenn du es wilt anrichten/ so lege drumb gebackene Grundeln oder Kressen/ oder Herbstlachs/ oder gesottene Neunaugen/ oder andere gute gebackene Fische.
Maga a recept egyszerű, a legnagyobb fejtörést a halnevek beazonosítása okozta.
A „Grundeln oder Kressen” elnevezést viszonylag könnyem megtaláltam: a „Grundeln” szót ma a gébekre használják (a „Kressen” ennek tájnyelvi megfelelője), de hogy a 16. század végén vajon melyik halfajra értették, mára már rejtély, ugyanis a különféle gébfajok sorra szorítják ki egymást és más fenéklakó halakat is a vizekből.
A „Herbstlachs” (szó szerint fordítva „őszi lazac”) első hallásra nekem inkább pisztrángot, mint lazacot sejtetett, és némi keresgélés után meg is találtam, hogy a sebes pisztrángról van szó.
A „Neunauge”, azaz „kilencszemű hal” az ingola, amely a szeme mögötti hét kopoltyúnyílásáról kapta a nevét. Halak testnedveit kiszívva táplálkozik, ezért horogra nem akad, hálóval fogták. Számos korabeli ingolarecept maradt fenn, de Európában mára már védettek.
Alább tehát a recept fordítása:
Spenótot így csinálj magyar módra
Végy hagymát, vágd apróra, és tégy bele apró mazsolát. Tedd bele egy fazékba, tégy hozzá spenótot, és jól nyomd össze. Önts rá fele részben vizet és fele részben borecetet, és azonmód forrald fel, hogy ne maradjon sok lé rajta. Cukrozd meg, de ne legyen se túl édes, se túl savanyú. Önts le olajjal és sózd. Ha fel akarod tálalni, tegyél rá sült gébet vagy pisztrángot, vagy főtt ingolát, vagy más jó sült halakat.
A spenótlevelek még összenyomva is nagy térfogatúak voltak, így elég sok levet öntöttem rá. Ahhoz gyáva voltam, hogy nagyobb mennyiségben betartsam a feles ecet-víz arányt, ezért négyszer annyi vizet tettem hozzá, mint ecetet, de bebizonyosodott, hogy erre nem lett volna szükség, mert az egész olyan gyorsan megfőtt, és annyira összesett, hogy tényleg elég lett volna az eredetileg bekevert egy pohárnyi főzőlé. Cukrozás, és sózás után leöntöttem olívaolajjal („Bawmöhle”, azaz „fa-olaj”).
Feltétnek végül egy tengeri pisztrángot sikerült vennem. Fűszerezés nélkül sütöttem meg sütőben, és azt tettem a főtt spenótra.
Források
Ein Spenat auff Ungrisch zu machen.
Nim Zwippeln/ zuschneidt sie klein/ vn thue darunter kleine Rosincken/ thue sie in einen Topff/ vnd thue darzu diesen Spenat/ drucke jhn also ganz vnd wol gedrang hin / vnnd geus halb Wasser vnnd halb Weinessig darauff/ vn laß flucks einsieden/ das nicht viel Soht darauff bleibet/ machs fein mit Zucker abe/ das es nicht zu süsse noch zu sawer wird/ vnd mach es ab mit einem Bawmöhle/ vnd kosts zu rechter massen/ vnd saltze es. Und wenn du es wilt anrichten/ so lege drumb gebackene Grundeln oder Kressen/ oder Herbstlachs/ oder gesottene Neunaugen/ oder andere gute gebackene Fische.
Maga a recept egyszerű, a legnagyobb fejtörést a halnevek beazonosítása okozta.
A „Grundeln oder Kressen” elnevezést viszonylag könnyem megtaláltam: a „Grundeln” szót ma a gébekre használják (a „Kressen” ennek tájnyelvi megfelelője), de hogy a 16. század végén vajon melyik halfajra értették, mára már rejtély, ugyanis a különféle gébfajok sorra szorítják ki egymást és más fenéklakó halakat is a vizekből.
A „Herbstlachs” (szó szerint fordítva „őszi lazac”) első hallásra nekem inkább pisztrángot, mint lazacot sejtetett, és némi keresgélés után meg is találtam, hogy a sebes pisztrángról van szó.
A „Neunauge”, azaz „kilencszemű hal” az ingola, amely a szeme mögötti hét kopoltyúnyílásáról kapta a nevét. Halak testnedveit kiszívva táplálkozik, ezért horogra nem akad, hálóval fogták. Számos korabeli ingolarecept maradt fenn, de Európában mára már védettek.
 |
| Ingolák egy egykorú metszeten[2] |
Alább tehát a recept fordítása:
Spenótot így csinálj magyar módra
Végy hagymát, vágd apróra, és tégy bele apró mazsolát. Tedd bele egy fazékba, tégy hozzá spenótot, és jól nyomd össze. Önts rá fele részben vizet és fele részben borecetet, és azonmód forrald fel, hogy ne maradjon sok lé rajta. Cukrozd meg, de ne legyen se túl édes, se túl savanyú. Önts le olajjal és sózd. Ha fel akarod tálalni, tegyél rá sült gébet vagy pisztrángot, vagy főtt ingolát, vagy más jó sült halakat.
A spenótlevelek még összenyomva is nagy térfogatúak voltak, így elég sok levet öntöttem rá. Ahhoz gyáva voltam, hogy nagyobb mennyiségben betartsam a feles ecet-víz arányt, ezért négyszer annyi vizet tettem hozzá, mint ecetet, de bebizonyosodott, hogy erre nem lett volna szükség, mert az egész olyan gyorsan megfőtt, és annyira összesett, hogy tényleg elég lett volna az eredetileg bekevert egy pohárnyi főzőlé. Cukrozás, és sózás után leöntöttem olívaolajjal („Bawmöhle”, azaz „fa-olaj”).
Feltétnek végül egy tengeri pisztrángot sikerült vennem. Fűszerezés nélkül sütöttem meg sütőben, és azt tettem a főtt spenótra.
 |
| A kész étel tálalva |
Források
- Coler, J. Helwig, P.: OECONOMIA Oder Haußbuch. Axin, Christoph, Wittenberg (1593). Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010).
- Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).
