Azért esett erre a receptre a választásom, mert túl későn értem a halkereskedőhöz, és a harcsaaprólékon kívül már nem nagyon volt semmi megvásárlásra érdemes.
10. Wenn du wilt Schaiden kochen mit Baumöl/ so nim Zwibel/ hack sie klein/vnd schweiß sie mit dem Baumöl/ geuß Wasser vber die Zwiebeln/ vnnd laß sie darmit sieden/ schneidt auch darein klein Pettersilgen mit der Wurtzel/ vnd laß auch mit sieden. Thu darnach den Schaiden in ein Fischkessel/ geuß die brüh darüber/ seudt es mit gestossenem Pfeffer/ so wirdt es gut vnd wolgeschmack/ laß nur in der Brüh sieden/ vnnd mach es nicht gelb. Und wenn du den Schaiden kochen wilt/ es sey schwartz/ gelb oder weiß/ so schneidt jn zu stücken/ vnd saltz jn eyn/ laß ein stundt drey oder vier im Saltz liegen/ vnd darnach wenn du jn wilt kochen/ so mustu jn wieder außwaschen/ so kanstu darnach zurichten/ wie du jn haben wilt/ dann das Saltz macht den Fisch hart/ vnd zecht die feuchtigkeit herauß. Und es muß ein guter koch seyn/ der den Fisch wil gantz anrichten/ daß er nicht zerfellt.
10. Ha harcsát akarsz főzni fa-olajjal/ úgy végy hagymát, vágd apróra, és izzaszd meg az olajon. Önts vizet a hagymára, és főzd együtt. Apróra vágj belé petrezselymet is a gyökerével együtt, és főzd ezt is. Tedd ezután a harcsát egy halasbográcsba, öntsd rá a levet, és főzd tört borssal, így jó lesz és ízletes, de csak a lében főzd, és ne sárgítsd meg. Ha harcsát akarsz főzni, feketén, fehéren vagy sárgán, úgy vágd darabokra, sózd be, és hagyd egy órát, vagy hármat-négyet a sóban feküdni. Ha meg akarod főzni, megint meg kell mosnod, és utána elkészítheted, ahogy tetszik, mivel a só megkeményíti a halat, és kiszívja a nedvességet. És jó szakács kell, hogy legyen, aki a halat egyben akarja elkészíteni, hogy ne essen szét.
 |
| A besózott haldarabok - a képen láthatónál kevesebb só is bőven megteszi |
A halszeleteket először bedörzsöltem sóval, és nagyjából két órán át hagytam őket besózva; ettől – ahogyan a korabeli recept írja – teljesen megkeményedtek. A só mennyiségére nincsen előírás, így – mint a korabeli receptek legtöbbjénél – csak a szakács tudásán múlik a végeredmény. A rutintalanságomnak ez esetben erős szitkozódás lett a vége: pár szelet halat olajban sütöttem ki, ettől a felszívódott só nem tudott távozni, és ezek a harcsaszeletek ehetetlenül sósak lettek.
Amíg a hal állt a sóban, elkezdtem előkészíteni a levet receptben leírtak alapján. Amikor a petrezselyem megpuhult, beletettem a halat főni. A főtt hal szerencsére jobban sikerült, bár az is sósabb lett, mint amire számítottam. A haldarabok szépen egyben maradtak, és a kellemesen olajosak lettek.
 |
| A készre főtt hal és petrezselyem |
A kísérlet során nyilvánvalóvá vált, hogy a hal besózásához nem kell sok só, főzés előtt az összeset gondosan le kell mosnunk a halról, és ezek után még jó bő lében is kell megfőznünk, mert különben könnyen elsózzuk az ételünket.
Források
- Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).
