44. Gute Rindernbraten eingebeißt mit Wacholderbeer/ Kümmel/ vnd gestossen Knobloch/ mit Wasser vnd Essig die Zwibel angemacht/ vnnd ein wenig Saltz darein gethan/ laß vber Nacht darinnen ligen/ vnnd wenn du jn schier wirst anstecken/ so saltz jn baß. Laß die Beißbrüh/ da das Fleisch innen gelegen/ ein halbe stundt stehen/ daß sie sich setzt/ vnnd das lautere thu herab/ das dicke aber thu in ein Fischkessel. Nimm darnach ein wenig Pfeffer vnd Jngwer darein/ auch vngesaltzene Butter/ die vnzerlassen ist/ vnnd laß darmit sieden/ begeuß den Braten darmit/ vnnd wenn du es anrichtest/ so geuß die Brüh oben darüber/ gibs warm/ so ist es köstlich vnnd wolgeschmack.
44. Végy jó marhasültet, legyen bepácolva borókabogyóval, köménnyel, tört fokhagymával, és vízzel és ecettel elkevert hagymával, és ki só legyen benne. Hagyd egy éjszakán át benne, és mielőtt nyársa húznád, sózd meg. A páclevet, amiben a hús volt, hagyd állni fél órát, hogy leüleepedjen, és a tetejét szedd le, de a sűrűjét tedd halasbográcsba. Tégy aztán tört borsot és gyömbért hozzá, és sótlan vajat, és főzd meg együtt. Öntsd rá a sültre, és ha feltálalod, öntözd meg a lével. Melegen add, úgy fenséges és ízletes.
A fűszereket (a fokhagymát is) összetörtem, elkevertem ecettel és vízzel. A vöröshagymát felszeleteltem, és a pácléhez kevertem. Habár a pác ízén jól érződött a hagyma, a sültre öntés megkönnyítése érdekében érdemesebb azt is a mozsárban összetörni a többivel együtt. Beletettem a húst, és reggelig állni hagytam.
 |
| A hús a páclében |
Helyhiány miatt (a konyhám sajnos túl kicsi a nyárson sütéshez) csalni kényszerültem, és a húst sütőben sütöttem meg. A levet sütés közben néhányszor leöntöttem róla, és olyankor meg is fordítottam, hogy a nyárshoz hasonlóan, minden oldalról szép piros kérge képződjön. A páclé sűrűjét közben a recept szerint felengedtem vajjal, hozzátettem a gyömbért és borsot, és felfőztem.
A laskát Misztótfalusi Kis Miklósnál[2] találtam:
Szép fejér lisztet szitálj meg, két vagy három tojással csinálj tésztát belőle, (ha tojás nincs, vízzel) jól meggyúrván a lapítófával szépen nyújtsd el, és öszvefogdosván szép vékonyon metéld meg, onnét kivévén rakd szitára avagy tiszta rostára, hogy a vize leszivárogjon, és töltsd a húshoz, főzd meg jól, bors, gyömbér, sáfrány. Némelyek pedig a laskát nem vízben párolják meg, hanem vajban, vagy pedig hájban, megrántják szép pirosan, és úgy tészik fel a hús mellé; így még jobban esik, tégy ízlésed szerint, amint szereted, és amint tőled kitelik. Tehénhúst is, tyúkot is főzhetni ilyen lével.
Tésztát gyúrtam, vékonyra nyújtottam, téglalapokat vágtam belőle, és sós vízben megfőztem. Tálaláskor az egészet megöntöztem a páclével; az eredmény alább látható.
 |
| A kész sült, szósszal leöntve, laskával tálalva |
Források
- Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).
- M. Tóthfalusi K. Miklós: Szakácsmesterségnek könyvecskéje. Kolozsvár (1698) Online-kiadás: Magyar Elektronikus Könyvtár.
