 |
| Mészáros Jost Amman Ständebuch-jából (1568) Forrás: Deutsche Fotothek |
A recept az ökörből készült ételeknél olvasható, a VII. lapon:
62. Vom Ochsenmarck Spannische Krapffen zu machen. Nimm ein schön Mehl/ warm Wasser/ vnnd ein wenig Saltz/ mach ein Teig darauß/ wasch die Händ sauber/ vnd arbeit den Teig wol ein stundt oder anderthalb/ so lößt er sich vom Tisch vnd Händen/ zeuch jn voneinander/ so dünn wie ein Papier/ vnd mach solcher blat zwentzig oder dreyssig/ schneidt frischen vngesaltzenen Speck klein/ vnd zerlaß jn fein kül/ Nimm darnach ein saubern Pensel/ vnd bestreich ein jeglichs Blat besonder mit dem Speck/ leg sie alle auffeinander/ Nimm Epffel/ kleine schwartze Rosein/ Zimmet vnnd Zucker vntereinander/ nimm als dann das Marck/ vnnd schabs mit einem Messer sauber ab/ vnnd schneidt es fein klein/ rür die Epffel vnnd Rosein vntereinander/ schlag es in diesen Teig eyn/ den du hast auffgetrieben/ schneidt es mit einem Rädtlein ab/ vnd wenn du es wilt in Ofen thun/ so bestreich es mit Eyerdottern/ vnd schaw/ daß du es nicht verbrennest/ besträw es mit weissem Zucker/ vnd gibs warm auff ein Tisch/ so ist es zierlich vnd gut.
62. Ökör velejéből spanyol fánkot így csinálj: Végy szép lisztet, meleg vizet, és egy kevés sót. Csinálj belőle tésztát, mosd tisztára a kezedet, és gyúrd a tésztát egy óráig vagy másfélig, hogy leváljon az asztalról és a kézről. Húzd szét, olyan vékonyra, mint a papír, és csinálj ilyen lapokból húszat vagy harmincat. Vágj friss, sótlan szalonnát apróra, és hidegen nyomd szét. Végy aztán egy tiszta ecsetet, és minden lapot kenj meg a szalonnával és tedd őket egymásra. Végy aztán almát, és apró fekete mazsolát, fahéjat és cukrot. Vedd a velőt, és késsel kapard ki, és vágd apróra. Keverd bele az almát és a mazsolát, tedd a tésztába, amit gyúrtál. Vágd el egy kis kerékkel, és amikor a sütőbe tennéd, kend meg tojás sárgájával. Figyelj rá, hogy oda ne égjen. Szórd meg fehér cukorral, és melegen tedd az asztalra, úgy finom és jó.
„Spanyol fánk” névvel Rumpoldt a különféle hajtogatott vagy húzott leveles tésztákat illeti, sok helyen szerepel a könyvében, nagyon változatos töltelékekkel.
Az első lépés a szalonna előkészítése volt. Mivel a környékünkön csak sózott vagy füstölt szalonnát kapni, végül a sózott, de füstöletlen mellett döntöttem. A külsejéről ledörzsöltem a sót, apró kockákra vágtam, majd egy fa mozsártörővel kenhetővé törtem egy cseréptálban.
 |
| A szétnyomott szalonna |
A tésztát fehér lisztből és meleg vízből gyúrtam, viszonylag lágy, könnyen nyújtható állagúra. A húsz-harminc lap kihúzása helyett azt a módszert választottam, hogy a nem túl vékonyra kinyújtott lapot megkentem a zsírral, és félbehajtva ismét kinyújtottam. Ezt ötször vagy hatszor megismételtem. Vigyáznunk kell arra, hogy a tésztát a szélein is vékonyra nyújtsuk, mert különben nagyon megvastagszik a hajtogatás után, és a közepe hajlamos lesz kiszakadni. Rumpoldt egyébként a könyvében több helyen is előforduló spanyol fánk-receptjeinél a nyújtófával való nyújtást is leírja módszerként.
A tészta után elkészítettem a tölteléket is: almát vágtam apróra, mazsolát, fahéjat és cukrot szórtam bele. A szalonnához hasonlóan ezt is összetörtem, belekapartam a velőt a csontokból, és kézzel összegyúrtam.
 |
| A töltelék a velő belekeverése előtt |
A tészta felén elterítettem a tölteléket, ráhajtottam a másik felét, egy derelyevágóval négyszög alakban elvágtam, megkentem egy tojás sárgájával és aranybarnára sütöttem. A tálaláshoz porrá tört cukorral szórtam meg.
 |
| A kész sütemény |
Források
- Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).
