Narancsos pulykavagdalt

A következő recepthez csupán két hozzávaló kell, de a XVII. század elején egyik sem volt egészen hétköznapi: pulykahús és narancs. Narancsos pulykavagdalt következik Marx Rumpoldttól^[1]

A pulyka, azaz – korabeli nevén – az indiai tyúk már a XVI. században is ismert volt Európában, több temészettudományi könyv ír róluk, és természetesen szakácskönyvekben is szerepelnek. A megkésett szezonalitás jegyében (mert persze miért is ne öt nappal az alkalom után akadnék rá az utalásra) kiemelnék egyet: egy 1611-es spanyol szakácskönyvben^[2] leírt karácsonyi menü egyik lehetséges fogásaként szerepel a „Pabos asados con su salsa”, azaz a sült pulyka a saját levével.

Pulykák Pierre Belon 1555-ös kiadású, madarakról szóló könyvében[3]

Abraham Bloemaert: A tékozló fiú (1580-1607 között, részlet) Forrás: Rijksmuseum

Marx Rumpoldtnál^[1] húszféle receptet találunk pulykához, közülük az egyik így szól:

9. Du magst auch wol ein gehack darauß machen/ ist es weiß/ so nimb ein lautere Hennenbrüh/ Jst es aber gebraten/ so nimb ein braune Brüh/ die du von einem Braten hast abgegossen/ mit einer Hennenbrüh/ die fein lindt gesaltzen ist. Wenn man es wil auff ein Tisch anrichten/ so druckt man darein saur Pomerantzensafft/ so wirt es gut vnd lieblich.

9. Vagdaltat is készíthetsz belőle. Ha fehér, végy tiszta tyúklevest, de ha sült, barna levet végy, amit egy sültről öntöttél le, ezt keverd tyúklevessel, ami kevéssé sós. Ha asztalra teszed, nyomj rá savanyú narancslevet, úgy jó és ízletes lesz.

Narancs Pietro Andrea Mattioli 1600-as füveskönyvében[4]

A narancs tekintében nem egyértelmű a recept, mivel a kora újkorban a mainál sokkal elterjedtebb volt a keserű (vagy más néven szevillai) narancs termesztése is. „Itáliában és Franciaországban nő, de sok munkával, fáradsággal, szorgalommal és költséggel Németországban is termesztik” – írja egy 1591-es könyv^[5] a narancsról. Mivel azonban a legtöbb füveskönyv a különféle ízű fajtákat – sőt, némelyik^[6] az összes citrusfélét – egy kalap alá veszi felhasználás tekintetében, én a manapság egyszerűbben elérhető édes narancsot használtam.

A pulykamellet pirosra sütöttem (nyárson vagy rácson is süthetjük), és közben vajjal kenegettem. Amikor megsült, apróra vágtam.

A sült pulykamellet apróra vágjuk

A levet, amit eresztett, nem tyúkhúslével, hanem borsólevessel hígítottam föl, ahogyan az több receptben is megtalálható alternatívaként. Tálaláskor ezzel a lével és narancslével öntöztem meg.

A sültről leöntött levet a húsra öntjük és narancslevet nyomunk rá

Források

1. Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).
2. Martínez Montiño, F.: Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria compuesta. Luis Sanchez, Madrid (1611). Online-kiadás: Biblioteca Digital Hispánica.
3. Belon, P.: L’histoire de la nature des oyseaux. Guillaume Cavellat, Paris (1555). Online-kiadás: Bibliothèque nationale de France (2007).
4. Mattioli, P. A.: Kreutterbuch. Handsch, G., Franckfurt am Mayn (1600). Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010).
5. Jacobus, T.: TABERNAEMONTANI - Neuw vnd volkommenlich Kreuterbuch. Braun, N., Basse, N., Frankfurt am Main (1591). Online-kiadás: Halle, Saale : Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2012).
6. Rößlin, E.: Kreuterbůch. Egenolff, Christian d.Ä., Frankfurt am Main (1550). Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010).