A legkorábbi kocsonyarecept a XIII-XIV. századra datálható, és a kora újkorban is megtalálható a leírása több szakácskönyvben. Minden társadalmi réteg fogyasztotta, különbség csak a hozzávalókban és a tálalásban volt. Az alapanyagok tekintetében igen változatos lehet, készülhet disznó vagy marha fejéből és körméből, tyúkból, halból és sokféle fűszerezése lehetséges. Az elkészítési módjuk azonban nagyjából azonos: a húst alaposan megfőzik (sokszor borral és ecettel), ezután kendőn többször átszűrik a levet, majd felöntik vele a húst. Több receptben is előforduló fűszer a fokhagyma, a gyömbér, a babérlevél, a sáfrány és a fahéj, de húsfélétől függően zsálya, majoránna is kerülhet bele.
Én disznólábból és fejhúsból főztem kocsonyát, és úgy döntöttem, hogy a levét megpróbálom megfesteni. A főzőlevet vízből, fehérborból és ecetből kevertem, és ebben egész gyömbérrel, babérlevéllel és egész borssal tettem fel a húst, de persze választhattam volna bármi mást is. Amikor teljesen szétfőtt, kivettem a léből, sóztam, borsoztam, és egy tálba tettem kihűlni. Habár nem súlyoztam le, másnapra szépen egybeállt, így azt az ételt kaptam, ami az általam használt szakácskönyvekben „Sülze”,[4] „gepreßter Kopf”[1] („préselt fej”) vagy „Queso de cabeza”[5] („fejsajt”) néven szerepel.
 |
| A fejhús, miután összeállt |
A fűszerek nemcsak ízt, de színt is adnak a kocsonyának, amely így látványelemként is szolgál. Rumpoldtnál[1] például az egyik receptben lakmusszal lilára színezik, egy másik leírásban pedig a különféle színű kocsonyákat felvágva helyezik egy tálra, mazsolával, mandulával díszítik, majd aranyozzák[2]. Német forrásokban ennek a hús nélküli változatnak a neve „Gallrat” vagy „Gallart”, ami a latin „gelum” (fagy) szóra vezethető vissza.
A hús kivétele után a főzőlevet egy kendőn szűrtem át, amibe előzőleg beletettem a színezőanyagokat: sáfrányt a sárgához, fahéjat a barnához és nyers céklát a piroshoz. Amikor megdermedt, kockákra vágtam és tányérra tettem.
 |
| Színes kocsonyakockák, sáfránnyal, fahéjjal és céklával színezve |
További érdekesség, hogy az egészben sült madarakat gyakran körbeöntötték zselével, hogy úgy tűnjön, mintha víztükrön úsznának; az egyik leírásban pedig a kocsonya tálalásának egészen egyedi módját találtam: az áttetsző kocsonya egy drótrácson pihen a tál tetején, az alá öntött vízben pedig élő apróhalak úszkálnak[2].
Források
- Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).
- Coler, J. Helwig, P.: OECONOMIA Oder Haußbuch. Axin, Christoph, Wittenberg (1593). Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010).
- M. Tóthfalusi K. Miklós: Szakácsmesterségnek könyvecskéje. Kolozsvár (1698). Online-kiadás: Magyar Elektronikus Könyvtár.
- Wecker, A.: Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen. 1. kiadás: Wecker, Amberg (1598). 2., bővített kiadás: Ludwig König, Basel (1609). Digitalizált példányok: [1598] [1609]
- Martínez Montiño, F.: Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria compuesta. Luis Sanchez, Madrid (1611). Online-kiadás: Biblioteca Digital Hispánica.
