Őszibarackos pástétom

A gyümölcsös torták sorában egy őszibarackkal töltött következik Anna Wecker könyvéből^[1].

Wann du aber Dorten oder Pasteten machen wilt/ so schöls in die Pasteten/ löß es an einem orth auff/ daß du den Stein herauß kanst nemen. Wiltu/ so stoß geschölte Mandlen darein / oder eingewählte Datteln/ legs ein stund oder zwo in Malvasier oder sonst starcken Wein/ darnach bereits im Hafen mit Zucker vnd Ingwer/sie brauchen wol Zucker. Wann der Hafen erhart/ geuß den Wein auch hinein/ du magst auch ein wenig Schmaltz mit anbereiten/ sie werden sehr lieblich vnd gut. Zu der Dorten schneids zu Schnitzen wie ein Apffelmuß/ legs auch in Wein/ bereits im Hafen wie ein Apffeldorten.

Őszibarackok Pietro Mattioli füveskönyvében[2], 1600-ból

Ha [őszibarackból] tortát vagy pástétomot akarsz, úgy hámozd bele a pástétomba, nyisd ki egy oldalon, hogy a magját kivehesd. Ha akarod, törj bele hámozott mandulát vagy ha kívánod, datolyát. Tedd egy vagy két órára malváziába vagy más erős borba, aztán tedd a tésztába cukorral és fahéjjal, de sok cukor kell neki. Ha a tészta keményre sült, akkor öntsd bele a bort is, és tehetsz bele egy kis zsírt is, úgy ízletes és jó lesz. A tortához vágd szeletekre, mint az almaszószhoz, tedd azt is a borba és készítsd el, mint egy almatortát.

A barackokat felszeleteltem, fahéjas cukorral megszórtam, és délelőtt hagytam borban ázni, majd hagytam lecsöpögni egy szitán. Amikor lecsöpögött, hozzákevertem az összetört mandulát.


A tészta a pástétomoknál megszokott, de egy kicsit keményebbet készítettem, mert forma nélkül akartam elkészíteni.


A tészta kétharmadát kerekre nyújtottam, majd a közepére szikkadt kenyérbelet szórtam, hogy a sütéskor kifolyó levet felszívja. Ezt a gyakorlatot, amelyet a cseresznyés tortánál is alkalmaztam, érdemes minden lédús tölteléknél követni.


Erre halmoztam a tört mandulával összekevert barackot, majd a maradék egyharmadból elkészítettem a fedelet, rátettem a gyümölcshalomra, majd a szélein felhajtott alappal összenyomkodtam, és sütőben világosbarnára sütöttem.


Források

1. Wecker, A.: Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen. 1. kiadás: Wecker, Amberg (1598). 2., bővített kiadás: Ludwig König, Basel (1609). Digitalizált példányok: [1598] [1609]
2. Mattioli, P. A.: Kreutterbuch. Handsch, G., Franckfurt am Mayn (1600). Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010).