Francia-német zsoldoskompánia a XVII. századból
2017. szeptember 7., csütörtök

Húsgombóc borsban

Rumpoldt[1] receptjei között gyakran találkozhatunk a húsgombócokkal, szinte az összes hal- és húsféléből ajánlja; ezúttal nyúlhúsból készült.

Nyúlaprólékom volt otthon, ezért aztán a nyúlhúsos ételek között keresgéltem, és végül, mivel már a harcsagombóc óta akartam valamilyen húsgombócot is főzni, e mellett döntöttem.

7. Knödel vom Küniglein weiß oder gelb/ oder fein braun eyngedämpfet in einem Pfeffer/ oder auch in ein Gescharb von Eppfeln oder Mandeln/ saur oder süß/ ist es gut zu essen.
7. Gombóc nyúlból, fehéren vagy sárgán, vagy szép barnára párolva borsban, vagy alma- vagy mandulaszószban, savanyún vagy édesen is jó étel.

Persze ezzel a recepttel sokra nem mentem, úgyhogy kerestem egy másikat, amiben leírja a gombóc készítésének menetét is. Rumpoldt általában az ökör- vagy borjúételeknél írja le elsőként az általános eljárásokat, és ezúttal sem volt másképp.

60. Knödel oder Klöß von Rindtfleisch zu machen in einem Pfeffer/ mit seiner zugehörung. Nimm das Rindtfleisch vnd schneidt es klein/ hack Rindtfeißt/ ein stück Speck/ Zwibel/ vnd gerieben Weck vntereinander/ schlag Eyr darein/ nimm Pfeffer vnd Jngwer darzu/ setz Wasser in einem Kessel auff/ vnd mach runde oder lange Knödel von sauberm feißt/ thu sie in das Wasser/ vnd laß wol sieden/ thu sie auß der Brüh/ vnd kül sie auß/ vnd laß die Brüh auch kalt werden/ Nimm Hünner/ Gäns oder Kälbern schweiß/ vnd thu jn mit Essig in die Brüh/ vnd laß damit sieden. Schneidt Brot/ Zwibel/ Epffel vnnd Bertram Kraut darein/ vnd laß auch wol mit sieden/ streich es durch ein Härin Tuch/ vnd mach es an mit lindem Gewürtz/ Zimmet vnd Pfeffer/ mach es süß oder saur/ vnd thu die Knödel darein/ vnd laß sie darmit sieden/ so wirdt es wolgeschmack.

60. Gombóc marhahúsból borsban, a hozzá valókkal együtt. Végy marhahúst, vágd apróra, vágj bele marhafaggyút, egy darab szalonnát, hagymát és reszelt kenyeret. Üss bele tojást, tégy hozzá borsot és gyömbért, és tégy föl vizet egy üstben. Csinálj ezután kerek vagy hosszúkás gombócokat, tedd a vízbe és főzd meg jól. Vedd ki őket a léből, hagy kihűlni,és hagy kihűlni a levet is. Végy tyúk-, liba- vagy borjúzsírt, tedd bele a lébe ecettel és főzd együtt. Szelj bele kenyeret, vágj hozzá hagymát, almát, fogfájógyökeret, és hagy főni, majd szűrd át egy kendőn, és ízesítsd finom fűszerekkel, fahéjjal és borssal. Készítheted édesen vagy savanyún. Tedd bele a gombócokat, és főzd együtt, úgy ízletes lesz.

A gombóc hozzávalói

A gombóc elkészítéséhez a nyúlaprólékot és a szalonnát apróra vágtam. A húsdaráló feltalálása előtt ez bizony hosszadalmas munka volt, ezek után azt gondolom, nem véletlen, hogy a korabeli konyhákat ábrázoló képeken mindig nagyon sok ember dolgozik.

Fogfájógyökér Pietro Mattioli
1600-as könyvében[2]
A hozzávalókat egy tálban összegyúrtam, majd mialatt a víz felforrt, gombócokat gyúrtam belőle, hogy legyen egy kis idejük összeállni. Miután feljönnek a víz tetejére, pár perc további főzés elég nekik.

A főzőlevet nem hagytam kihűlni, hanem kivettem belőle a mártáshoz elegendőt, belevágtam egy almát és kevés hagymát, és a beletépkedtem a kenyér héját, amiből a gombócokhoz reszeltem a kenyérbelet. Amikor a kenyér szétfőtt, és az alma megpuhult, péppé törtem (ennek a korabeli módját a szamócamártásnál írtam le). A sűrűsödés után fahéjat, borsot és cukrot tettem bele.

Egyetlen hozzávaló maradt ki: a fogfájógyökér. A középkorban gyakori gyógy- és fűszernövény. Ahogy a magyar neve is sugallja, fogfájásra,  valamint gyomorpanaszok kezelésére használták. Mára már csak dísznövényként találtam rá, törpe margitvirág néven, és sajnos nem tudtam hozzájutni.


Források
  1. Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).
  2. Mattioli, P. A.: Kreutterbuch. Handsch, G., Franckfurt am Mayn (1600). Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010).