A táborban űzött szerencsejátékhoz csontból tervezek dobókockát készíteni, ennek előkészítése során velőből készült el a vasárnapi ebédünk. Ezt a receptet is Rumpoldtnál találtam, az ökörből készült ételeknél.
69. Ochsenmarck zu kochen. Nim das Marck/ vnnd schabs mit einem Messer ab / wie es vom Ochsenbein herauß kompt/ schneidt es fein dünn vñ breit/ leg es in ein saubers kaltes Wasser / so zeucht es das Blut auß dem Marck herauß / vnd wirt fein weiß/ Thu es in ein saubern vberzinten Fischkessel/ vnd ein wenig Rindtfleisch oder Hennenbrüh drauff/ vnnd laß fein gemach ein viertel stundt auff Kolen sieden/ nim ein Ey oder dery/ vñ zerklopff es wohl durcheinander/ vnnd ein wenig Saffran/ laß duch ein Härin Tuch lauffen/ rür klein gehackte wolschmeckende Kräuter unter die Eyer/ vnd laß die Brüh mit dem Marck auffsieden/ vnd im Sudt geuß die Eyer fein langsam darein/ vnd laß nicht viel sieden/ vnd wenn due es wilt anrichten/ so nim gebeht Schnitten von einem Weck/ thu sie in ein Schüssel/ vntergreiff das Marck sampt den Eyern mit einem ganzen eysern Leffel/ richt es auf das gebeht Brot/ sampt der Brüh an/ so ist es gut vnd wolgeschmack.
69. Ökörvelő főzve. Végy velőt és vágd ki egy késsel az ökör lábszárából, vágd vékony, nagy szeletekre, majd tedd tiszta, hideg vízbe, hogy a vért kiszívja a velőből, és szép fehér legyen. Tedd egy tiszta, ónozott halas kondérba, és rá egy kevés marha- vagy tyúklevest, és negyed órát hagyd parázson főni. Végy egy vagy három tojást, verd fel jól, ereszd át egy szőrkendőn és keverj tojásba apróra vágott ízletes fűszereket. Forrald fel a húslevest a velővel, szép lassan öntsd bele a tojást, és ne főzd sokáig. Ha tálalni akarod, végy pirított kenyérszeleteket, tedd egy tálba, majd egy tisztán vas kanállal merj a velőből és a tojásból, és tedd rá a pirított kenyérre a lével, így jó és ízletes.
A receptet elolvasva és átgondolva egy tojásos levesként képzeltem magam elé az ételt, amihez két kisebb darab velőscsontom állt rendelkezésre. A velő kivételéhez egy-két helyen végigszúrtam a kést a csont mellett, majd a vékonyabb vége felől kinyomtam a csontból a velőt, és a bennmaradt részeket kikapartam. Felszeleteltem, és amíg a húslé felforrt, hideg vízbe tettem.
Három tojást és a két nappal korábban sütött sajttorta után megmaradt tojásfehérjét összekevertem, leszűrtem, megsóztam, majd borsikafüvet, petrezselyem és zeller zöldjét vágtam bele, és belecsurgattam a levesbe. A végeredmény egy finom, igen zsíros leves lett.
Források
69. Ochsenmarck zu kochen. Nim das Marck/ vnnd schabs mit einem Messer ab / wie es vom Ochsenbein herauß kompt/ schneidt es fein dünn vñ breit/ leg es in ein saubers kaltes Wasser / so zeucht es das Blut auß dem Marck herauß / vnd wirt fein weiß/ Thu es in ein saubern vberzinten Fischkessel/ vnd ein wenig Rindtfleisch oder Hennenbrüh drauff/ vnnd laß fein gemach ein viertel stundt auff Kolen sieden/ nim ein Ey oder dery/ vñ zerklopff es wohl durcheinander/ vnnd ein wenig Saffran/ laß duch ein Härin Tuch lauffen/ rür klein gehackte wolschmeckende Kräuter unter die Eyer/ vnd laß die Brüh mit dem Marck auffsieden/ vnd im Sudt geuß die Eyer fein langsam darein/ vnd laß nicht viel sieden/ vnd wenn due es wilt anrichten/ so nim gebeht Schnitten von einem Weck/ thu sie in ein Schüssel/ vntergreiff das Marck sampt den Eyern mit einem ganzen eysern Leffel/ richt es auf das gebeht Brot/ sampt der Brüh an/ so ist es gut vnd wolgeschmack.
69. Ökörvelő főzve. Végy velőt és vágd ki egy késsel az ökör lábszárából, vágd vékony, nagy szeletekre, majd tedd tiszta, hideg vízbe, hogy a vért kiszívja a velőből, és szép fehér legyen. Tedd egy tiszta, ónozott halas kondérba, és rá egy kevés marha- vagy tyúklevest, és negyed órát hagyd parázson főni. Végy egy vagy három tojást, verd fel jól, ereszd át egy szőrkendőn és keverj tojásba apróra vágott ízletes fűszereket. Forrald fel a húslevest a velővel, szép lassan öntsd bele a tojást, és ne főzd sokáig. Ha tálalni akarod, végy pirított kenyérszeleteket, tedd egy tálba, majd egy tisztán vas kanállal merj a velőből és a tojásból, és tedd rá a pirított kenyérre a lével, így jó és ízletes.
A receptet elolvasva és átgondolva egy tojásos levesként képzeltem magam elé az ételt, amihez két kisebb darab velőscsontom állt rendelkezésre. A velő kivételéhez egy-két helyen végigszúrtam a kést a csont mellett, majd a vékonyabb vége felől kinyomtam a csontból a velőt, és a bennmaradt részeket kikapartam. Felszeleteltem, és amíg a húslé felforrt, hideg vízbe tettem.
 |
| A nyers velő szeletelés közben |
Három tojást és a két nappal korábban sütött sajttorta után megmaradt tojásfehérjét összekevertem, leszűrtem, megsóztam, majd borsikafüvet, petrezselyem és zeller zöldjét vágtam bele, és belecsurgattam a levesbe. A végeredmény egy finom, igen zsíros leves lett.
 |
| A kész leves pirított kenyéren tálalva |
- Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Online-kiadás. Eredeti: Rumpolt, Franckfort am Mayn (1581).
