Ismét engedve a szezonalitás csábításának, ezúttal egressel savanyított sertéslapockát töltöttem rozstésztába.
A savanyú ételek nagy arányban fordulnak elő a korabeli receptekben, jellemzően ecet hozzáadásával érik el a kívánt ízt. Rumpoldtnál[1] viszonylag sokszor szerepel a citrom is, amely ritka és drága gyümölcs volt ott, ahol nem termett (a korabeli árakról szóló cikkünk szerint egy magyarországi építőmunkás napi béréből két darabra futotta volna), de Rumpoldt a mainzi érsek udvari szakácsaként valószínűleg gyakrabban találkozott vele. A következő sertéshúsos receptek viszont a citromon és az eceten kívül az egrest is felsorolják, mint alternatívát a savanyításra. Az egres egész Európában elterjedt gyümölcs volt, a korban Magyarországon is gyakran fogyasztották: Benda Borbála[3] ír róla, hogy a Nádasdy családnál a csirkehúst július-augusztusban szinte kizárólag egressel ették.
16. Nimb die Förderkeul/ vnd schlag sie in einen Ruckenteig/ wenns gebacken ist/ so laß es kalt werden/ so ist es ein gute Speiß. Du kansts auch klein schneiden/ sonderlich von den Riben kleine stücklein gehackt/ vnd in ein auffgetriebene Pasteten/ es sey von weissem oder grobem Teig eyngemacht/ es sey mit Limonien oder Agrastbeern/ oder Klosterbeer/ gelb oder weiß/ ist es auff beyde manier gut.
16. Végy lapockát, és tedd bele egy rozstésztába, és ha megsült, hagyd kihűlni, ez így egy jó fogás. Apróra is vághatod, különösen az oldalasból, és egy kelt pástétomba teheted, legyen az fehér vagy durva tésztából, citrommal vagy egressel, sárgítva vagy fehéren, mindkét módon jó.
A könyv XXXVII. lapján a receptnek egy másik variánsa is szerepel:
17. Oder mach kleine Pasteten/ daß einer eine auff einmal kan in das Maul schieben/ Nimb das Fleisch/ vnd laß gar an die statt sieden/ hack es mit einem Speck/ oder ist es vorhin feißt/ so darffstu kein Speck/ nimb darvnter kleine Rosein/ machs ab mit Pfeffer/ Saffran/ vnd ein wenig Essig/ mach es eyn in die Pasteten. Hastu kein Weinbeer/ so nimb Agrastbeer/ oder Groselbeer/ saltz es gelindt/ vnd mach sie nicht grösser/ als dz du eine auff einmal kanst in das Maul schieben/ so seindt sie gut vnd wolgeschmack.
17. Avagy csinálj kis pástétomokat, amiket egyszerre a szájába tolhat az ember. Vedd a húst, hagyd nyersen, főzés helyett, és vágd össze szalonnával, ám ha zsíros, akkor nem szabad szalonnát tenned bele. Tégy belé apró mazsolát, ízesítsd borssal, sáfránnyal és egy kevés ecettel, és tedd a pástétomokba. Ha nincs szőlőd, tégy bele egrest, és lágyan sózd meg, és ne csináld nagyobbra, mint hogy egyszerre be tudd tenni a szádba, így jó lesz és ízletes.
A két recept közül a másodikat készítettem el, megfogott a falatnyi pástétomok ötlete. Elsőnek rozstésztát készítettem, 3/5-öd rész rozslisztből és 2/5 rész fehérlisztből. Cukros tejben futtattam fel az élesztőt, megdagasztottam, majd két órán át kelni hagytam.
Amíg a tészta kelt, egy szép darab sertéslapockát (korabeli mértékegységben mérve egy fontnyi volt) apróra vágtam, és a megtisztított egressel alaposan elkevertem, nem kímélve közben a gyümölcsöt. Sáfrányt, borsot és sót szórtam rá.
A tésztát kinyújtottam, és késsel tenyérnyi darabokat vágtam belőle. Egy-egy kanállal a közepükre halmoztam töltelékből, majd összehajtottam, és kerekre formáztam.
Amikor már úgy éreztem, hogy már túlságosan is barnák, egyet felvágtam, hogy megnézzem. Ekkor jöttem rá, hogy a rozsliszt megtévesztett: a rozs miatt a tészta barnábba sül a búzánál, de a hús még nem volt készen. A húsnak körülbelül egy óra kellett, hogy megsüljön.
Sajnos a méretük nem lett az igazi, mert a pástétomokat tojásos gyúrt tésztába szoktam tenni, ami viszont sütés közben már nem dagad meg. Erről megfeledkeztem, így egy helyett két-három falat is kellett egy kis batyu elfogyasztásához. A rozsliszt és az egres miatt jellegzetesen savanykás ízük lett, köretnek egyszerű almapürét adtam hozzá.
Források |
| Egresbokor Pietro Andrea Mattioli 1600-as Kreutterbuch-jában[2] |
16. Nimb die Förderkeul/ vnd schlag sie in einen Ruckenteig/ wenns gebacken ist/ so laß es kalt werden/ so ist es ein gute Speiß. Du kansts auch klein schneiden/ sonderlich von den Riben kleine stücklein gehackt/ vnd in ein auffgetriebene Pasteten/ es sey von weissem oder grobem Teig eyngemacht/ es sey mit Limonien oder Agrastbeern/ oder Klosterbeer/ gelb oder weiß/ ist es auff beyde manier gut.
16. Végy lapockát, és tedd bele egy rozstésztába, és ha megsült, hagyd kihűlni, ez így egy jó fogás. Apróra is vághatod, különösen az oldalasból, és egy kelt pástétomba teheted, legyen az fehér vagy durva tésztából, citrommal vagy egressel, sárgítva vagy fehéren, mindkét módon jó.
A könyv XXXVII. lapján a receptnek egy másik variánsa is szerepel:
17. Oder mach kleine Pasteten/ daß einer eine auff einmal kan in das Maul schieben/ Nimb das Fleisch/ vnd laß gar an die statt sieden/ hack es mit einem Speck/ oder ist es vorhin feißt/ so darffstu kein Speck/ nimb darvnter kleine Rosein/ machs ab mit Pfeffer/ Saffran/ vnd ein wenig Essig/ mach es eyn in die Pasteten. Hastu kein Weinbeer/ so nimb Agrastbeer/ oder Groselbeer/ saltz es gelindt/ vnd mach sie nicht grösser/ als dz du eine auff einmal kanst in das Maul schieben/ so seindt sie gut vnd wolgeschmack.
17. Avagy csinálj kis pástétomokat, amiket egyszerre a szájába tolhat az ember. Vedd a húst, hagyd nyersen, főzés helyett, és vágd össze szalonnával, ám ha zsíros, akkor nem szabad szalonnát tenned bele. Tégy belé apró mazsolát, ízesítsd borssal, sáfránnyal és egy kevés ecettel, és tedd a pástétomokba. Ha nincs szőlőd, tégy bele egrest, és lágyan sózd meg, és ne csináld nagyobbra, mint hogy egyszerre be tudd tenni a szádba, így jó lesz és ízletes.
A két recept közül a másodikat készítettem el, megfogott a falatnyi pástétomok ötlete. Elsőnek rozstésztát készítettem, 3/5-öd rész rozslisztből és 2/5 rész fehérlisztből. Cukros tejben futtattam fel az élesztőt, megdagasztottam, majd két órán át kelni hagytam.
Amíg a tészta kelt, egy szép darab sertéslapockát (korabeli mértékegységben mérve egy fontnyi volt) apróra vágtam, és a megtisztított egressel alaposan elkevertem, nem kímélve közben a gyümölcsöt. Sáfrányt, borsot és sót szórtam rá.
 |
| A fő hozzávalók |
A tésztát kinyújtottam, és késsel tenyérnyi darabokat vágtam belőle. Egy-egy kanállal a közepükre halmoztam töltelékből, majd összehajtottam, és kerekre formáztam.
 |
| A tésztába töltés menete |
Amikor már úgy éreztem, hogy már túlságosan is barnák, egyet felvágtam, hogy megnézzem. Ekkor jöttem rá, hogy a rozsliszt megtévesztett: a rozs miatt a tészta barnábba sül a búzánál, de a hús még nem volt készen. A húsnak körülbelül egy óra kellett, hogy megsüljön.
 |
| A kis pástétomok |
Sajnos a méretük nem lett az igazi, mert a pástétomokat tojásos gyúrt tésztába szoktam tenni, ami viszont sütés közben már nem dagad meg. Erről megfeledkeztem, így egy helyett két-három falat is kellett egy kis batyu elfogyasztásához. A rozsliszt és az egres miatt jellegzetesen savanykás ízük lett, köretnek egyszerű almapürét adtam hozzá.
- Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).
- Mattioli, P. A.: Kreutterbuch. Handsch, G., Franckfurt am Mayn (1600). Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010).
- Benda, B.: Étkezési szokások a 17. századi főúri udvarokban Magyarországon. ELTE TDI, Budapest (2004). Online kiadás.
