 |
| François Garnier: Meggy és egres asztalon (1644, részlet). Forrás: Web Gallery Of Art |
Benda Borbála[1] ír róla, hogy a magyar főúri udvarok (Nádasdy, Esterházy) számadásaikban napi-kétnapi gyümölcsvásárlást említenek. Ezek tanúsága szerint április-májusban gyakran ettek meggyet, és több uradalom része volt a külön meggyes kert is. Meggyes receptek felbukkannak más szakácskönyvekben is, Anna Wecker [3] 1609-ben kiadott könyvében egy egész fejezetet szentel a meggyes és cseresznyés ételeknek. Rumpoldtnál[2] hat receptet találtam friss meggyre (és még néhányat aszaltra), idő hiányában (és mivel a meggy idén szokatlanul hamar leérett) azonban végül négy ételt: levest, bundás meggyet, meggyes tortát és meggyszószt készítettem el.
Meggyleves
35. Nimm frische Weichsel/ reiß die Stengel ab/ geuß Wein/ gestossenen Zimmet vnd Zucker darein/ laß darmit auffsieden/ thu gerößt Brot von einem Weck darvnter/ vnd gibs warm auff einen Tisch/ vnnd besträw es mit Zucker.
35. Végy friss meggyet, tépd le a szárát, önts hozzá bort, tört fahéjat és cukrot, forrald fel együtt. Tégy hozzá pirított kenyeret, melegen tedd az asztalra, és cukrozd meg.
Bundás meggy
14. Mach ein Teig an von lauter Wein/ stoß Weichsel mit dem Stengel hinein/ laß den Teig herab rinnen/ vnd wirffs geschwindt in heisse Butter/ vnd laß geschwindt backen/ daß der Safft nit herauß rinnet/ wenns gebacken ist/ so besträw es mit weissem Zucker/ vnd gibs warm auff ein Tisch.14. Készíts tésztát csupa borból, dobj bele meggyet az szárával, csurgasd le az tésztát, és dobd gyorsan forró vajba, és hirtelen süsd meg, hogy az leve ki ne folyjék, ha pedig megsült, szórd meg fehér cukorral és tedd melegen az asztalra.
Meggyes torta
A tésztát a tortáknál található alapreceptből vettem, tojásból, lisztből és vajból készül.A tortába való meggyes tölteléket egy mondattal elintézi, miszerint a tortához vegyük ki a magját. Hogy a tészta szép fényes legyen, a sütés vége felé megkentem cukros vízzel, az eredmény alább látható:
Meggyszósz
Weichel Salsen/ wenn sie dick gesotten/ so zerletzt man sie mit Wein und Zucker/ besträwt es mit Driet/ so ist es gut vñ wol geschmack.Meggyszósz, főzd, amíg sűrű nem lesz, ezután borral és cukorral hígítsd, szórd meg cukros fahéjjal, úgy jó és ízletes lesz.
A kész szószt hús mellé ajánlja mártogatáshoz, illetve tölteléknek fánkba vagy ostya közé. Habár ezeket végül nem készítettem el, a teljesség érdekében lefordítva leközlöm a recepteket.
Meggyes ostya
3. Nimb Weichselsalsen/ vnnd streichs auff ein Oblat/ leg ein ander Oblat darüber/ vnd schneidts klein oder groß. Mach ein Teig an mit Wein vnd Mehl/ gelb jn ein wenig/ vnnd stoß die örter in den Teig/ daß die Oblat beyeinander bleiben/ wirffs in heisse Butter/ vnd verbrenn es nicht/ gibs warm auff ein Tisch/ vnd besträw es mit weissem Zucker.
3. Végy meggyszószt, kend rá egy ostyára, tégy rá egy másik ostyát, és vágd szét kis vagy nagy darabokra. Keverj tésztát borból és lisztből, sárgítsd meg kissé, és dobd a darabokat ebbe a tésztába, de úgy, hogy az ostyák együtt maradjanak, vesd forró vajba, és el ne égesd, majd tedd melegen az asztalra és szórd meg fehér cukorral.
Meggyes fánk
41. Mach ein Teig an mit Milch/ Eyern/ vnd schönem weissen Mehl/ thu ein wenig Bierhefen darein/ vnd mach ein guten Teig/ der nicht gar steiff ist/ vnnd versaltz jn nicht/ setz jn zu der wärm/ daß er fein auffgehet/ stürtz jhn auff ein saubers Bret/ vnd thu kleine schwartze Rosein darvnter/ mach Strützel darauß/ wirff sie in heisse Butter/ vnd backs/ so wirt es fein aufflauffen/ gibs kalt oder warm auff ein Tisch/ besträw es mit Zucker/ so ist es ein gut Gebackens.
41. Készíts tésztát tejből, tojásból és szép fehér lisztből, tégy bele egy kevés sörélesztőt, és dagaszd jó tésztává, ami nem kemény, és ne sózd el. Tedd melegre, hogy szépen megkeljen, és borítsd ki egy tiszta deszkára, tégy bele kis fekete mazsolát, majd szaggass belőle csíkokat, és vesd forró vajba, és süsd meg, attól szépen felfut. Hidegen vagy melegen, cukorral megszórva tedd az asztalra. Így jó sütemény lesz.
42. Nimb ein solchen Teig/ vnd treib jn auß/ schlag Weichselsalsen darein/ schneidts mit dem Redtlein ab/ wirffs in Butter/ vnd backs/ gibs warm auff ein Tisch/ vnd besträw es mit weissem Zucker/ so seind es gute Krapffen von Weichselsalsen. Du magst solche Krapffen machen von allerley Salsen.
42. Végy egy ilyen tésztát, nyújtsd ki, és tégy bele meggyszószt, vágd fel a kis kerékkel [derelyevágóval] vágd fel, dobd vajba és süsd ki, és melegen tedd az asztalra. Szórd meg cukorral, így jó meggyszószos fánk lesz. Ilyen fánkot mindenféle szószokból csinálhatsz.
Források
- Benda, B.: Étkezési szokások a 17. századi főúri udvarokban Magyarországon. ELTE TDI, Budapest (2004). Online kiadás.
- Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).
- Wecker, A.: Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen. 1. kiadás: Wecker, Amberg (1598). 2., bővített kiadás: Ludwig König, Basel (1609). Digitalizált példányok: [1598] [1609]
