„Karwenada” lazacból

A következő böjti étel halból készül: ezúttal citromos-fokhagymás grillezett lazacot próbálok meg rekonstruálni Marx Rumpoldt^[1] szakácskönyvéből.
A C. oldal első lapján szerepel az alábbi recept:

3. Karwenada vom Salm mit saur Limonien/ fein breit geschnitten/ vnnd darauff gelegt/ oder nim ein wenig Weinessig/ auch Butter/ die frisch und ungeschmältzet ist/ ein wenig gestossen Pfeffer vnd Saltz/ laß es miteinader auffsieden/ vnd wenn das Karwenada gebraten ist/ so geußt man es obe darüber/ oder schneidt auch ein wenig Knobloch darein/ odr thu in die Brüh ein wenig Agrastbeer/ vnd laß damit auffsieden/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.

Alexander Adriaenssen: Csendélet halakkal Forrás: Web Gallery of Art

A recept lefordításával kapcsolatban ezúttal néhol gondban voltam, mert a „Karwenada” szónak semmilyen értelmes megfelelőjét nem találtam. Ugyanez a recept egy száz évvel későbbi magyar fordításban, Bornemissza Anna szakácskönyvében^[2] így hangzik:

3. Karbonátát salmenbül: sós citrommal, szélesen metélve és réátévén. Avagy: Végy ecetet s írósvajat, borsold meg, forrlad meg, töltsd a karbonátára, ha megsült. Avagy: Metélj fokhagymát belé avagy egrest, hadd főjön benne, s jóízű lészen.

Ebből azonban még nem derül ki, hogy mi az az a karbonáta, csak annyi, hogy sütik. Misztótfalusi Kis Miklós könyvében^[3] a karbonáta egy vajban kisütött májas étel, ami a cigánykához hasonlóan hártyába töltenek. Lazacból ennek nem sok értelmét láttam, így Rumpoldtnál kutakodtam tovább, hogy hátha megtalálom a szót más receptben is, részletesebb leírással, mint ahogy az már többször előfordult. Végül az ürü- (XXVI. lap, 22. recept), borjú- (XVI. lap, 32. recept) és a szarvashúsos (XLI. lap,22. recept) recepteknél is találtam hosszabb leírást. A különféle fűszerezések mellett az egyetlen közös pont a receptekben, hogy roston sült húst önt le valamilyen mártással, így ennél a megoldásnál maradtam.

A másik érdekesség a 17. század végi fordításban, hogy „salmenbül” készíti, ami valószínűleg a fordító számára ismeretlen német szó átvétele, mert még a fejezet címében is a „Salm”, azaz a lazac szó többes számú alakját használja: „Az salmen névű halból tizenhétféleképpen készíthetsz”. Az pedig, hogy a savanyú citromból hogyan lett sós, rejtély számomra. Így aztán jobbnak láttam az eredetit alapul venni, amely saját fordításban így hangzik:

3. Karbonáta lazacból, szélesre vágott savanyú citrommal. Vagy vehetsz kevés borecetet is, friss vajat, egy kevés tört borsot és sót, és forrald fel ezeket együtt, és ha megsült a karbonáta, öntsd rá. Vághatsz bele egy kevés fokhagymát is, vagy tégy a lébe egy kevés egrest is, és főzd meg vele, úgy jó és ízletes lesz.

Az elkészítés során a lazacfilét kétujjnyi darabokra vágtam, sütőrácsra tettem, és pirosra sütöttem. Vaj, egy kanál ecet, bors, só és fokhagyma hozzáadásával készítettem el a mártást. A tányérra hámozott citromot tettem, arra a halszeleteket és végül a mártást.

A kész étel tálalva

Források:

1. Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).
2. Lakó, E. - V. András, J.: Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból. Kriterion Könyvkiadó, Bukarest (1983).
3. M. Tóthfalusi K. Miklós: Szakácsmesterségnek könyvecskéje. Kolozsvár (1698). Online-kiadás: Magyar Elektronikus Könyvtár.