Újabb böjti halétel következik: egy lazacpástétom, Anna Wecker 1598-as szakácskönyvéből.
Pasteten von Salmen
Lasse dir den Salmen dem Rucken nach reissen/ daß du ein stuck kanst geben/ wie ein grosser Hecht/ nimb das hinder vnd vorder zusammen /oder das hinder allein/ wie du wilt/ das hinder reiß oben ein wenig/ wie du von den Bratfischen findest/ legs in halb starcken Wein vnd Essig/ auff drey oder vier stund/ es schadet nichts wenn es schon vbernacht ist/ darnach nimb Ingwer vnnd Pfeffer/ mehr deß Pfeffers/ saltz was recht ist/ fülle vnd bespreng die gemelten stuck wol damit/ vnd auch den Teig oder boden darauff du die Salmenstuck legen wilt/ thu noch darzu gestossene Nägelein/ Muscatbluet vnd klein geschnittme Salbey/ darnach lege den Salm in einer schönen Form eines gebogenen Fisches/ bestrewe jhn aber mit vorigem Gewürtz/ Peterlein vnd Salbey/ lege kleine stücklein Schmalz in der höhe darauff/ bespreng jhn wol mit Wein vnd Essig/ darinnen er gelegen/ lege den Teckel vom Teig darauff/ vermach ihn wol vnd schön/ bereit jhn in der Form wie Salmen/ bachs auff anderthalbe stund: dise gehöre kalt zuessen.
Lazacpástétom
Irdalj be a háta felé egy akkora darab lazacot, mint egy nagy csuka. Vedd az elejét vagy a farkát, vagy csak a farkát, ahogy akarod. A farkat csak kicsit irdald be felül, ahogy a sült halaknál szokás. Tedd három vagy négy órára újborba és ecetbe, de az sem árt, ha egész éjszakára. Aztán végy gyömbért és borsot, de borsból többet. Sózd is, és az említett haldarabokat szórd meg jól vele, és a tésztalapot is, amire a lazacot teszed. Tégy hozzá még tört szegfűszeget, szerecsendióvirágot és apróra vágott zsályát. Aztán szépen tedd a lazacot egy hajlott hal alakjában a tésztára, és szórd meg az előbbi fűszerrel, petrezselyemmel és zsályával, tégy a tetejére kis zsírdarabokat, és locsold meg jól borral és ecettel, amiben feküdt. Tedd rá a tetejét, és nyomkodd jól össze, formázd lazac alakúra, és süsd másfél órán át: ezt hidegen kell enni.
A recept kellően részletes ahhoz, hogy csak a korabeli leírás alapján elkészíthető legyen. A piacon két tenyérnyi lazacfilét vettem a töltelékhez, a tészta pedig a szokásos gyúrt pástétomtészta, fehér lisztből és tojásból, kevés vajjal. A pikkelyeket gyűszűvel nyomkodtam bele, a gőz eltávozásához a kopoltyúnyílás helyén vágtam ki a tésztát.
Források:Pasteten von Salmen
Lasse dir den Salmen dem Rucken nach reissen/ daß du ein stuck kanst geben/ wie ein grosser Hecht/ nimb das hinder vnd vorder zusammen /oder das hinder allein/ wie du wilt/ das hinder reiß oben ein wenig/ wie du von den Bratfischen findest/ legs in halb starcken Wein vnd Essig/ auff drey oder vier stund/ es schadet nichts wenn es schon vbernacht ist/ darnach nimb Ingwer vnnd Pfeffer/ mehr deß Pfeffers/ saltz was recht ist/ fülle vnd bespreng die gemelten stuck wol damit/ vnd auch den Teig oder boden darauff du die Salmenstuck legen wilt/ thu noch darzu gestossene Nägelein/ Muscatbluet vnd klein geschnittme Salbey/ darnach lege den Salm in einer schönen Form eines gebogenen Fisches/ bestrewe jhn aber mit vorigem Gewürtz/ Peterlein vnd Salbey/ lege kleine stücklein Schmalz in der höhe darauff/ bespreng jhn wol mit Wein vnd Essig/ darinnen er gelegen/ lege den Teckel vom Teig darauff/ vermach ihn wol vnd schön/ bereit jhn in der Form wie Salmen/ bachs auff anderthalbe stund: dise gehöre kalt zuessen.
Lazacpástétom
Irdalj be a háta felé egy akkora darab lazacot, mint egy nagy csuka. Vedd az elejét vagy a farkát, vagy csak a farkát, ahogy akarod. A farkat csak kicsit irdald be felül, ahogy a sült halaknál szokás. Tedd három vagy négy órára újborba és ecetbe, de az sem árt, ha egész éjszakára. Aztán végy gyömbért és borsot, de borsból többet. Sózd is, és az említett haldarabokat szórd meg jól vele, és a tésztalapot is, amire a lazacot teszed. Tégy hozzá még tört szegfűszeget, szerecsendióvirágot és apróra vágott zsályát. Aztán szépen tedd a lazacot egy hajlott hal alakjában a tésztára, és szórd meg az előbbi fűszerrel, petrezselyemmel és zsályával, tégy a tetejére kis zsírdarabokat, és locsold meg jól borral és ecettel, amiben feküdt. Tedd rá a tetejét, és nyomkodd jól össze, formázd lazac alakúra, és süsd másfél órán át: ezt hidegen kell enni.
A recept kellően részletes ahhoz, hogy csak a korabeli leírás alapján elkészíthető legyen. A piacon két tenyérnyi lazacfilét vettem a töltelékhez, a tészta pedig a szokásos gyúrt pástétomtészta, fehér lisztből és tojásból, kevés vajjal. A pikkelyeket gyűszűvel nyomkodtam bele, a gőz eltávozásához a kopoltyúnyílás helyén vágtam ki a tésztát.
 |
| A hal alakúra formázott tészta, benne a fűszerezett lazacszeletekkel. |
 |
| A pástétom sütés után, még egyben |
 |
| A pástétom felvágva |
