A nádmézről

Amikor néhány száz éves receptekről van szó, a cukor, mint hozzávaló, nem az elsők között jut eszünkbe. Mégis sok korabeli receptben találkozunk cukorral, vagy ahogy magyarul akkoriban hívták, a nádmézzel.

Zucker ist ein honig, safft od marck/ in einem rohr wachsend /darauß der safft genommen/ wol gesotten vnnd geleutert/ sich zuletzt in solche große hüt giessen laßt/ wie si dann zu uns bracht werden[...]^[1]

A cukor egy nádban termő méz, lé avagy velő, amely nádból a levet kivéve, jól megfőzve és megtisztítva olyan nagy süvegekbe önthető, amiket mifelénk hozni szoktak[...]

Georg Flegel: csendélet kenyérrel és édességgel (XVII. század eleje) Forrás: Web Gallery of Art

A cukor a X. században kerül Európába, és fokozatosan terjed el a XV. századra, a XVI. század végi szakácskönyvekben már egészen gyakran felbukkanó hozzávaló. Marcipán, liktáriumok és kandírozott édességek készítéséhez használták nagyobb menyiségben, de természetesen különféle süteményeket, hús- és halételeket is fűszereztek vele. Magyar főúri inventáriumokban néhol szerepelnek ú.n. „nádméz porzók”, amelyek feltehetőleg a porrá tört cukor felszolgálására szolgáltak, hogy a vendégek az asztalnál kedvükre ízesíthessék az ételüket.^[2]

Szomorú szívvel olvastam mind az két leányomnak betegségeket. Bis­al­mát söttess, édes Katám, az Annocskának, ha az mellét fájdalja, vacsora után nádmézzel add megenni, mikor le akar feködni, osztán ne igyék reá. Jó az nátha, hurut ellen, csak hogy nem kell hajadon fővel és mezítláb járni, söveg legyen mindenkor fejében.
Nyáry Pál levele Várday Katának
1602. október 31. Nagyvárad^[3]
A sokoldalú felhasználás dacára a cukor a kora újkorban – Magyarországon különösen – még úri fűszernek, orvosságnak számított, amit az ára bizonyít leginkább: a XVI. század végén Nürnbergben egy font cukor ára három tyúkéval vetekedett, a Nádasdy család 1544-54 között – minőségtől függően – 24-44 dénáros áron vett cukrot a számadásaik szerint; ez ugyancsak 3-4 tyúk árának felelt meg. A Thurzó család a XVII. század elején Bécsben vásárolta a cukrot, amelynek fontja annyiba került, mint egy sertés.^[4]

Hannß Behaimb, nürnbergi cukorfőző (1601) Forrás: Stadtbibliothek Nürnberg

A cukrot a a XIX. századig cukornádból készítették, amelyet a korban javarészt a karib-tengeri gyarmatokon termesztettek és ott is dolgozták fel. A finomítást ugyanakkor már biztosan végezték a Európában is; egy 1597-es kiadású könyv szerzője például leírja, hogy nem veszteget szót a cukornád bemutatására, hiszen Németországban is elég embert találni, aki cukornádat hajóz be, így Antwerpenben, Nürnbergben, Hamburgban és más városokban is tanúja lehet az ember annak, hogy hogyan finomítják és öntik süveg formára a cukrot.^[5] Egy egykorú történetíró arról is beszámol, hogy 1600. februárjában a Plymouthba érkezett, majd onnan hazatartó holland flotta egyik – 400 láda cukorral megrakott – szállítóhajóját a spanyolok elfogták. A spanyol túlerő láttán a legénység fel akarta gyújtani az értékes rakományú hajót, ám erre nem maradt idejük, mert a spanyolok hamar a vízbe dobálták őket.^[6]

A cukor készítése során a nádat malomkövek között összetörték, nagy üstökben megfőzték, majd a keletkező cukorszörpöt – a melaszt – kerámiaformákba öntötték, és hagyták lecsöpögni. Az alábbi képen a cukorgyártás teljes folyamata végigkövethető:

Jan van den Straet: Nova Reperta (1580 körül) Forrás: Deutsches Museum Bibliothek

Kerámia cukorforma és egy süvegcukor 1650 körülről Forrás: Museum of London

A fenti kép jobb alsó sarkában egy ember a kész cukorsüvegeket veszi ki formákból. Az első főzésből kinyert cukor volt a legfinomabb és a legfehérebb, a kristályosodás során lecsöpögött melaszt pedig a folyamat elejére adagolták vissza, így nyerve az újabb főzések során egyre barnább, rosszabb minőségű, olcsóbb cukrot. A kész süvegeket a felhasználók aztán vagy egyben megvásárolták vagy pedig patikusoknál lehetett venni belőle kisebb mennyiségeket.

Jost Amman: A patikus (1568) A háttérben több kisebb süvegcukor is látszik a polcokon. Forrás: Deutsche Fotothek

Szakács az Ein New Kochbuch címlapján (1581) Az ablakban jól látható a nagy süvegcukor. Forrás: Wikimedia Commons

Az egyik életmódrekonstrukciós bemutatónk: az asztal közepén egy már kissé megkopott süvegcukor áll, amely még így is nagyjából 60-80 dénárt ér.

Források

1. Rößlin, E.: Kreuterbůch. Egenolff, Christian d.Ä., Frankfurt am Main (1550). Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010).
2. Benda, B.: Étkezési szokások a 17. századi főúri udvarokban Magyarországon. ELTE TDI, Budapest (2004). Online kiadás.
3. Hargitty, E. (szerk): Régi magyar levelestár, XVI-XVII. század Neumann Kht., Budapest (2002). Online-kiadás.
4. Kisbán, E.: „Köleskását hoztam, mégpedig cukrozva…” (A cukor bevezetése a parasztoknál Magyarországon) in Agria 23. Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis, 1987. Online kiadás.
5. Kunrath, C.: Vier Schœne Medicische Tractat/ vor nie in Truck kommen. Kunrath, Conrad, Lipcse (1597). Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010).
6. Meurer, T.: THEODORI MEURERS RELATIONIS HISTORICAE CONTINUATIO. Oder Warhafftige Beschreibunge aller fuernemen vnd gedenckwuerdigen Historien. Konrad, Neben; Wolfgang, Ketzel, Lich (1600). Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010).