Szamócamártás

A szezonális ételek készítése jegyében a következő cikkben szamócából főtt mártás kerül terítékre. Két receptet is találtam, amelynek szerzője szinte azonos módon készíti el a mártást: borban főzi meg a szamócát, s fehér kenyérrel sűríti.

Osias Beert: Szamóca és cseresznye porcelántálakban (1608, részlet) Forrás: Web Gallery of Art

Az egyik recept Johann Coler 1598-as háztartáskönyvéből^[1] való:

Ein Muhß von Erdbeer
Thue sie in einen Wein/ nim Semmel darunter/ vnd laß sie wol auffsieden/ das es nicht stinckend wird/ oder vber dem Fewer anbrennet. Darnach drucks durch ein rein tuch/ vnd thue es in einen Topff/ thue darein Zucker oder Honig/ vnd würtze es ab mit allerley Würtze/ allein mit Nelcken nicht/ Und wenn du es anrichtest/ so bestrew es mit Zucker. Also vn dergleichen mach auch ein Muhs von Hindbeeren/ Kratzbeeren vnd Maulbeeren.

Mártás szamócából
Tedd őket borba, tégy hozzá zsemléket, és forrald fel jól, de ne büdösödjön meg vagy égjen le a tűz fölött. Aztán nyomd át egy tiszta kendőn, és tedd be egy fazékba, tégy hozzá cukrot vagy mézet, és fűszerezd mindenféle fűszerrel, csak szegfűszeggel ne. Ha tálalod, szórd meg cukorral. Ugyanígy csinálj mártást málnából, szederből és eperből.

A másikat Marx Rumpoltnál^[2] találtam:

Szamócatő Pietro Andrea Mattioli 1600-ban kiadott könyvében[3]

49. Nim Erdtbeer/ vnd wasch auß/ setz sie auff mit Wein/ vnd reib ein weissen Weck darvnter/ laß darmit auffsieden/ vn geuß nur ein wenig Wein daran/ denn die Erdtbeer haben vorhin viel feuchtigkeit. Wenn sie aufgeschotten haben/ so streichs durch/ daß dick wirt/ thu es in ein vberzindten Fischkessel/ machs süß/ vnnd setz auf Kolen/ vnnd rürs umb/ biß daß auffseudt/ wenns auffgeschotten/ so richt es in ein Schüssel an. Du magst kalt oder warm geben/ so ist es gut vnd wolgeschmack.

49. Végy szamócát, mosd meg jó, tedd föl borral, és reszelj bele fehér kenyeret. Forrald fel, és csak egy kevés bort önts rá, mert a szamócában sok a nedvesség. Ha felforrt, paszírozd át, hogy sűrű legyen, és tedd bele egy ónozott halasbográcsba. Édesítsd meg, tedd parázs fölé, és kevergesd, amíg fel nem forr. Ha megfőtt, tedd egy tálba. Hidegen vagy melegen is adhatod, jó és ízletes.

Ezúttal a receptekkel nem volt sok találgatnivaló, az eredeti leírások kellően részletesek. Annyi bort (vörössel és fehérrel is kipróbáltam) adtam a megtisztított gyümölcshöz, hogy félig ellepje, majd feltettem főni. Főzés közben fahéjat, mézet és cukrot adagoltam hozzá. Amikor már könnyedén szét tudtam nyomni a szemeket egy kanállal az edény falán, egy kis tálkára egy ritka szövésű vásznat feszítettem, és azon nyomkodtam át a főtt gyümölcsöt, amíg már csak egy kanálnyi sűrű, összeálló massza maradt belőle.

A maradék, ami már nem ment át a kendőn

A sűrítést én a végére szoktam hagyni, így ahhoz, ami átment a kendőn, kissé már szikkadt fehér kenyeret reszeltem, majd a az egészet még egyszer felforraltam. Melegen és hidegen is nagyon finom sült húsok mellé.

A szósz a sűrítés után

Források

1. Coler, J. Helwig, P.: OECONOMIA Oder Haußbuch. Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010). Eredeti: Axin, Christoph, Wittenberg (1593).
2. Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Online-kiadás. Eredeti: Rumpolt, Franckfort am Mayn (1581).
3. Mattioli, P. A.: Kreutterbuch Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010). Eredeti: Handsch, G., Franckfurt am Mayn (1600).