| Vincenzo Campi: Konyha (1580-as évek, részlet) A képen jól látható, ahogyan egy pástétomot éppen befednek tésztával Forrás: Web Gallery of Arts |
A tésztás ételek jelentős részénél nincsenek különösebben részletezve a készítés trükkjei, általában csak olyasféle mondatok szerepelnek, hogy „készíts tésztát tojásból és lisztből”, illetve vajat, zsírt, bort és vizet említenek még hozzávalóként.
Marx Rumpolt[1] fügés tortája:
[...]Vnd wenn du wilt ein Turten machen/ so nimb Eyerdotter vnd Butter/ thu es vnter das Mehl/ vnd mach ein Teig darauß/ treib jn dünn auß/ vnnd schneidt jhn fein rundt/ vnnd saltz jhn. Vnnd ein solchen Teig kanstu zu allerley Turten brauchen.
 |
| Különféle pástétomok Marx Rumpoldt könyvében[1] |
Anna Wecker[2] angol pástétomja:
Ein Englische Pasteten.
Hierzu nimb das allerbeste Meel/ so man haben kan/ drey Eyer/ vnnd ein Dotter/ drey vierling Butter/ Saltz/ ein wenig frisch Wasser/ mach ein Teig damit an/ in der kül / in keiner Kammer oder Stuben nit/ Winter oder Sommer soll er in der küle gemacht werden/ wann er also zugerichtet ist/ so nimb ein welger Holz/ vnd walge ein schönes blatt darauß/ doch nicht zu dick/ auch nit zu dünn/ es soll ein zimliche dicke haben/ darauß formier ein Pastetenhafen[...].
Egy angol pástétom.
Ehhez vedd a legjobb lisztet, amit kapni lehet, három tojást, egy sárgáját, háromnegyed [font] vajat, sót, kevés friss vizet, és csinálj tésztát belőle. Hűvösben, nem kamrában vagy szobában, télen és nyáron ugyanúgy hűvösben kell csinálni. Amint így elkészült, végy sodrófát, és nyújts belőle egy szép levelet, ne túl vastagot, de ne is túl vékonyat, de elég vastag legyen, és készíts belőle pástétomhéjat[...].
Pástétom Johann Coleri háztartáskönyvéből[3]:
[...] vnd nim weißen oder Rückenmehl vnd mache einen harten Teig mit Wasser/ denselben mache hol/ wie ein Reibetöpfflein tief [...] denn mache darüber einen Teckel von Teige/ vnd lege jhn oben drauff/ vnd mache es feste zu/ vnd mache oben in der mitte ein klein Löchlein darein [...]
[...] és végy fehér vagy rozslisztet, és csinálj vízzel kemény tésztát, majd ezt készítsd üregesre, olyan mélyre, mint egy kis mozsár [...] aztán csinálj fölé fedelet tésztából, tedd rá, zárd jól össze, és csinálj felül a közepére egy kis lyukat [...]
Magyar nyelvű forrásokban is találni leírást, Misztótfalusi Kis Miklósnál[4] például az alábbit:
Sült pástétom
A vadhús ha temérdek, egynéhány helyt szúrd át a késsel, sózd meg, és rostélyon pirítsd meg, mind kívül-belől szép sülve légyen, spékeld meg szép szalonnával vékonyon, bors, szegfű, gyömbér, zsályalevelet belé, és úgy csináld tésztába, tedd a kemencébe, a tésztája is hadd süljön jól meg, a tésztáját pedig rozslisztből csináld, csak tiszta vízzel, sóval, akár búzaliszttel, tojással, sóval, vízzel gyúrd meg, és megsülvén vidd az asztalra.
 |
| A liszt és a tojás összekeverése |
Amikor pástétomhoz gyúrok tésztát, azt szoktam szem előtt tartani, hogy mit is szeretnék beletölteni, van-e hozzá megfelelő sütőformám, vagy forma nélkül sül-e majd, illetve hogy lesz-e fedele, vagy sem. Nagyjából ezek határozzák meg, hogy milyen kemény tésztát készítsünk, és hogy milyen vastagra kell nyújtanunk.
 |
| A vaj vagy víz beledolgozása után csomómentesre gyúrjuk a tésztát |
 |
| Kinyújtjuk, itt már a fedél látható |
A tapasztalatom azt mutatja, hogy híg töltelék esetén és a fedél nélküli tortáknál fontos a kerámia vagy vas pástétomforma használata. Nagyobb darab húsok, halak, vagy egész gyümölcsök esetében a pástétom sütőedény nélkül is megtartja az alakját. A tölteléket én ilyenkor a kiterített tészta közepére halmozom, erre teszem a fedelet, felhajtogatom az oldalát, és a szélüknél vizes ujjal összenyomkodom a két tésztalapot. Ezután még lehet egy kicsit formázni, és a ezeken a fedelet is utólag szoktam meghasogatni.
 |
| A tésztával kibélelt pinnáta |
Ha kemencében vagy sütőben készített pástétomoknál a formát nem kell külön lefedni, de a korban léteztek fedővel ellátott, vasból készült sütőformák is[5], amelyeket a magyar nyelvű forrásokban pinnátának neveznek[6]. Ezek fedelére kevés parazsat téve akár szabad tűzben is készíthetők pástétomok.
 |
| A megtöltött, lefedett pástétom, sütés előtt |
Készülhet pástétom kelt tésztába töltve is, de ez a ritkább. A gyúrt tészták ugyanakkor nem csak tortákhoz és pástétomokhoz használhatók fel, hanem például egyszerűen meg is főzhetjük tejben vagy megsüthetjük vajban[4], vagy akár csak kerek lappá nyújtva, cukorral, sajttal vagy kandírozott gyümölccsel megszórva[1].
Források
- Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Online-kiadás. Eredeti: Rumpolt, Franckfort am Mayn (1581).
- Wecker, A.: Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen. 1. kiadás: Wecker, Amberg (1598). 2., bővített kiadás: Ludwig König, Basel (1609). Digitalizált példányok: [1598] [1609]
- Coler, J. Helwig, P.: OECONOMIA Oder Haußbuch. Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010). Eredeti: Axin, Christoph, Wittenberg (1593).
- M. Tóthfalusi K. Miklós: Szakácsmesterségnek könyvecskéje. Kolozsvár (1698) Online-kiadás.
- Scappi, B.: Opera. Online-kiadás: Getty Research Institute. Eredeti: Tramezzino, Michele, Venetia (1570).
- Benda, B.: Étkezési szokások a 17. századi főúri udvarokban Magyarországon. ELTE TDI, Budapest (2004). Online-kiadás.
