Liktáriumokról

A liktáriumok gyümölcs és cukor összefőzésével készült édességek, tulajdonképpen a dzsemek korabeli megfelelőjéről van szó. A szó eredete latin electuarium, amely különféle szirup-szerű orvosságokat takar. A liktáriumok készítésekor a gyümölcsöket cukros vagy mézes szirupban főzik, egészben vagy összetörve, vagy csak a levüket főzik be, és hagyják megdermedni.

A lé befőzésével készültek a fényes liktáriumok, amikor pedig a gyümölcs húsa is belekerül, kemény liktáriumról beszélünk^[1]. Egyes német nyelvű forrásokban a kétféle változatot a Safft és a Latwerge szavakkal különböztetik meg^[2]. Több olyan receptet is találtam, amelyben a sűrített levet a főtt gyümölcsdarabokra öntik rá, és úgy dermed meg.

Birsalma egy 1600-ban kiadott füveskönyvben[4]

A korabeli források szerint liktárium nagyon sokféle alapanyagból készülhet, a sárgabaracktól kezdve a meggyen át rózsaszirmokig. A korabeli német és magyar szakácskönyvekben a birsalma a leggyakoribb: az általam átnézett forrásokban legalább negyven különféle változatot találtam, ami a többi gyümölcs három-négy receptjéhez képest jelentős különbség. Lippay János^[3] így magyarázza a birsreceptek nagy számát:

A' Birs alma, leg-alkalmatosabb a' külömb-külömbféle lictariomok csinálásához: mert az, példája a' többinek. Azért, valamennyire hoszabban nyújtom arrúlvaló írásomat: hogy a' töb lictariomok csinálását - is, ahoz alkalmazhassák.

A befőzés első lépése a cukor finomítása. Ehhez a cukrot vagy mézet vízben feloldjuk, és egy-két, habbá vert tojásfehérjével elkeverjük, majd megfőzzük^[2][5][6]. Ez a művelet azt a célt szolgálja, hogy a cukrot – a bor derítéséhez hasonlóan – megszabadítsuk a benne található szennyeződésektől. Persze modern alapanyagokat használva erre a lépésre nincsen igazán szükségünk, de nádmézből a legtisztább sem volt annyira fehér, mint manapság kapható cukor.

A drága cukor használata és a készítés nagy munkaigénye miatt a liktáriumok a cukorhoz hasonlóan orvosságszámba mentek. Éppen ezért a liktáriumok árait elsősorban patikaárszabásokban találhatjuk meg. Ezeket a korabeli pénzek ezüsttartalmával és más árszabásokkal összevetve arra jutottam, hogy egy lat (14-17g) liktárium áráért akár kettő-négy font marhahúst is kaphatott az ember. Emiatt aztán természetesen cukor nélkül is főztek be gyümölcsöket: „Némellyek, nád - méz - nélkül csinállyák bé e' féle megyet, fő-képpen a szegények.”^[3]

A liktáriumokat dobozban vagy cserépedényben (fazékban vagy csészékben) tárolták. A fazekak lezárására kevés utalást találtam, Benda Borbála^[1] említ egy összeírást, amiben bekötött fazekakban tárolt liktáriumokat sorolnak fel, de pontosan leírt módszerre csak hosszas keresgélés után bukkantam.

Tárolóedények egy 1537-es könyv[9] metszetén. Középen egy bekötött üvegedény látható

Egy ribizlilé receptjében akadtam a következő mondatra: „Darnach thue es in ein glas wol vermacht”, azaz „utána tedd egy jól lezárt üvegbe”, de hogy mivel zárták le, az továbbra sem derült ki. Korabeli ábrázolások tanúsága szerint vásznat, esetleg papírt használhattak a lezárásra. Lippai János^[3] pedig a „bécsinált körtvély” cserépfazékba töltését írja le eképpen: „Ha azonba megént víz vólna rajta, merd - le róla, fed - bé egy papyrossal, de az edénynek oly telinek kell lenni, hogy a papiros el-érje a' syrupot.”

Antonio de Pereda: Csendélet elefántcsont kazettával (1652, részlet) Forrás: Web Gallery of Art

A másik módszer a fadobozban (iskatulyában) történő tárolás volt, ezeket gyaníthatóan a szilárdabb, vágható liktáriumoknál alkalmazták. Több receptben írják, hogy mindenféle formákat lehet belőlük önteni, és a megszilárdult liktáriumot aztán aztán dobozba teszik.

Georg Flegel: Csendélet papagájjal (1630 körül, részlet) Forrás: Web Gallery of Art

Érdekességként megjegyezném, hogy bár a kora újkorban a gyümölcs tartósításának a legelterjedtebb módszerei az aszalás és befőzés voltak, a gyümölcsök frissen tartásának egészen eredeti megoldásaival is találkoztam a leírásokban: citromot, birsalmát szalma között tároltak, a gyümölcsöket egymástól elválasztva; cseresznyét egy kifúrt és mindkét végén légmentesen bedugaszolt farúdba tettek, azt pedig víz alatt tartották; a szőlőfürtöket egy friss kútvízzel vagy borral megtöltött fazékba akasztották; szilvának és fügének egy friss tökbe vájtak kis kamrácskákat, és a tököt ismét összekötözve felakasztották egy árnyékos helyre.^[7][8]

Források

1. Benda, B.: Étkezési szokások a 17. századi főúri udvarokban Magyarországon. ELTE TDI, Budapest (2004). Online kiadás.
2. J.C.R.D.: Sechs Buecher/ Außerlesene Artzney vnd Kunst Stueck. Druckerei Herzog Friedrich Wilhelms, Torgau (1600). Online-kiadás: Halle, Saale : Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2011).
3. Lippay J.: Posoni kert. Harmadik könyv. Gyümölcsös kert. Pozsony (1666).
4. Mattioli, P. A.: Kreutterbuch. Handsch, G., Franckfurt am Mayn (1600). Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010).
5. Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).
6. M. Tóthfalusi K. Miklós: Szakácsmesterségnek könyvecskéje. Kolozsvár (1698). Online-kiadás: Magyar Elektronikus Könyvtár.
7. Bapst, M.: Artzney Kunst. Bärwald, Z., Lipcse (1592). Online-kiadás Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2012).
8. Beyer, J.: Küchenmeisterei. Beyer, Johann, Leipzig (1590). Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010).
9. Ryff, W. H.: VErsehung leibes vnd seel des menschen... Egenolff, Christian d.Ä., Frankfurt/Main (1537). Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2012).