Borza virág az asztalon

De nem vázában díszítésnek, hanem ételként a tányérunkon. Elsőre szokatlannak tűnik a gondolat, és inkább a gasztrobloggerek reformkonyháiba képzeljük, meg drága cukrászdák fura fagylaltjaiba, mint saját asztalunkra.
Pedig nem is annyira elvetemült az ötlet.

Ott van például a karfiol, és a brokkoli… hiszen azok is virágok, még akkor is, ha az idők során felismerhetetlenül húsossá nőtték magukat.

De ha az igazi, virágnak kinéző virágokra gondolunk, akkor kis kutatás után felfedezhetjük, hogy sokuk szirma fogyasztható. És nem csak gyógyteaként - mint pl. a jól ismert kamilla -, hanem nyersen is; esetleg szörpként, szirupként, de rakhatjuk édességekbe, fagylaltba, zselébe vagy lekvárba is.
Persze nem válogatás nélkül: vigyázzunk velük, mindig tájékozódjunk alaposan, mert egyik-másik akár mérgező is lehet!
A legismertebb virágcsemegék a sarkantyúvirág, az árvácska, az ibolya, a rózsa, a körömvirág, a zsálya. No és persze a bodza.

Bodza, az útszéli csodatévő
A földibodza vagy gyalogbodza (lat. Sambucus ebulus) és a fekete bodza (Sambucus nigra) Európában őshonos, és elég gyakran találkozhatunk velük erdőszéleken, utak mentén. Május-június folyamán könnyű felismerni nagy, illatos fehér virágairól.

Nicholas Culpeper 1644-ben azt írja az „English physician and complete herbal” című könyvében ^[1], hogy felesleges leírással fárasztani az olvasót, hiszen a bodzát egy iskolás fiú is könnyen felismeri.

Bodzaábrázolás 1600-ból[2]

A bodzát már a görögök és a rómaiak is kedvelték, az ókori orvosok – Hippokratész és Galénosz – is ajánlották megfázásra. A germánoknál nagy tisztelet övezte, a legendákban bodzafából készült varázspálcákról olvashatunk. Puha belseje miatt sípokat, furulyákat is készítettek belőle. A hiedelmek szerint virágában varázslatos lények laknak, kivágni nagy vétek. Védi a házat a gonosz szellemektől, ezért gyakran sövényként is telepítették.

Valóban varázslat
Aki nem hisz a varázslatos lényekben, annak íme a tudomány: a bodza virága flavonoidokat, szaponinokat, ciánglikozidot, illóolajat, és különböző nyálkaanyagokat tartalmaz, termésében bőven találunk A és C vitamint. A növénynek szinte minden porcikája hasznosítható:

• Virágából készül a jól ismert a bodzaszörp, de likőr, bor és pálinka készítésére is alkalmas. A szárított virágokból főzött teája jó szolgálatot tesz megfázás esetén, hiszen izzasztó és köptető hatása miatt köhögésre is alkalmazhatjuk. Vagy készíthetünk belőle bodzavirág-vizet szem borogatásához és a zsíros arcbőr tisztításához.
• Bogyójából lekvárt főzhetünk.
• A növény kérgét a népgyógyászat féregűzésre ajánlja.
• A bodza az egyik legrégebben alkalmazott festőnövény: leveléből és kérgéből sárga színt, gyümölcséből pedig lilás és kékes színeket nyerhetünk.

Gyökerére nem találtam mai felhasználást, de egy 17. századi gyógyító receptes kézirat^[3] tanúsága szerint a haj göndörítésére alkalmazható:

„Hogyha fodor hajad légyen
Vedd az földibodzának az gyökerét, és főzd meg parázs hamuban, azután főzd meg fejérborban, mosd azzal az hajadat, fodor lészen.”

Bár Culpeper könyvében találunk leírást a gyökér, az ágak és a levelek alkalmazására is, mégis leggyakrabban a virágokat, illetve a bogyókat használták, az utóbbit például hajfestésre:

”the berries boiled in wine [...], and the hair of the head washed therewith is made black.”
„a bogyókat főzd borban [...], az ezzel megmosott haj fekete lesz.”

De térjünk vissza a konyhához

A virágokat óvatosan szedjük le, az ernyőket egészben levágva a bokorról, és gyűjtsük kosárba, köténybe vagy akár a kalapunkba.

Bár a bodzaszörpöt szinte mindenki szívesen issza, a virág fogyasztása ma már kevésbé ismert. A 17. századi szakácskönyvekben viszont több olyan receptre is bukkanhatunk, ahol bodza kerül az ételbe - ezek főként kása vagy fánk néven ismertek.

Bornemisza Anna 1680-as szakácskönyvében^[4] ezt találjuk, itt valószínűleg a bogyókból készül az étel:

Földi borzakása
Főzd meg a szemét, verd által reszelt kenyérrel együtt. Főzd meg, s nádmézeld meg. Az olyan kását tortában is csinálhatod.

A Szakácsmesterségek kis könyvecskéjében^[5] olvasható recept leginkább madártejhez hasonlít, vanília helyett bodzavirággal ízesítve:

Borza-kása
Két vagy három borzafa virágot tégy a téjbe, és felforralván szitán szűrd meg, és a fazakat megmosván töltsd vissza a fazékba; de egy keveset végy ki benne más csuporba, hadd hűljön meg, és mikor a csuporban valamennyire meghűlt, verj tojást, lisztet belé, és jól meghabarván öntsd a több téjhez, ki a tűznél forr, és mindjárt vedd ki a tűztől távol, mert megsűrűsödik, és csak akkor sózd meg, mikor fel akarod adni.

A legegyszerűbb megoldásnak azonban a fánk tűnik:

Bodza-fánk
A bodzafának a virágát, mikor gyenge, szakaszd le, szép csokroson, mind szárastól, azonban egy tálba verj két vagy három tojást, és mártogasd abba; azután öntsd meg liszttel, és vajban rántsd meg, vidd az asztalra.

Az erdélyi fejedelem szakácskönyvében^[6] pedig a következőt találjuk, itt még az elkészítés menetéhez is kapunk tanácsokat:

Borza virág fánk
Ujságban az borza virágot szedd meg mind fástól s mosd meg, tegyed tiszta tálban, hogy az vize leszivárkozzék, csinálj tikmonyból, lisztből radócot; sűrű ne legyen, az savát is megadjad, meleg vajad legyen az tűznél, az szárát fogván, az borza virágot mártsad az radócban, mikor az vajban teszed, megrázogasd, hogy kiterjedjen mind radócostól, mint az borza virág állása; hogy megsült, add fel melegen és faragd meg nádmézzel.


A megmosott virágokat tojásból és lisztből készített, egy kis fehérborral lazított tésztába mártva, vajban kisütve ilyen gyönyörű és finom édességet kapunk. Nem is meglepő, hogy cukorral megszórva rendkívül gyorsan fogy.

És amit még mindenképpen ki kell próbálnunk...
A Bornemisza Anna könyvében talált borzavirág-bor.
Végy borzavirágot, szedd le az szárárúl. Száraszd meg egy tiszta ruhában az szélben, s ne az verőfényen. Egész őszig hadd álljon úgy, hogy meg ne penészedjék, s mikor az must forr, tedd belé az borzavirágot, s jóízű lészen attúl az bor; mint az malozsa - avagy muskotály-bor.

Források

1. Sybly, E.: Culpeper's English physician and complete herbal. Champante and Whitrow, London (1810). Online kiadás: University Of Virginia Library.
2. Mattioli, P. A.: Kreutterbuch. Handsch, G., Franckfurt am Mayn (1600). Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010).
3. S. Sárdi, M. (szerk.): Mindenféle orvosságoknak rend szedése - XVII. századi gyógyító receptes kézirat. Attraktor, Máriabesnyő (2013).
4. Lakó, E. - V. András, J.: Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból. Kriterion Könyvkiadó, Bukarest (1983).
5. M. Tóthfalusi K. Miklós: Szakácsmesterségnek könyvecskéje. Kolozsvár (1698). Online-kiadás: Magyar Elektronikus Könyvtár.
6. Radvánszky, B.: Régi magyar szakácskönyvek. Athenaeum R. Társ. bizománya, Budapest (1893). In: Szakács Tudomány: Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból Online kiadás: PTE Digitália.