 |
| Sebald Becham: A tékozló fiú disznókat őriz (1540) Forrás: Virtuelles Kupferstichkabinett |
Rumpoldt[1] a házi és a vaddisznó húsát egy kalap alá veszi, a házisertésről csak annyit ír, hogy ugyanazokat az ételeket lehet belőle csinálni, mint a vaddisznóból.
24. Nim den Ruckenbraten/ vnd brat jn/ vnd wenn er gebraten ist/ so thu jn in ein Mandel oder Epffelgfescharb/ oder in angemachte Zwiebel/so ist er lieblich zu essen.
24. Végy karajt, és süsd meg, és ha megsült, tedd egy mandula- vagy almaszószba, vagy hagyma közé, így finom étel.
A szósz leírását persze – ahogy azt a könyv receptjeinél már megszokhattuk – keresni kellett; végül a hideg nyúlpecsenyénél találtam meg.
13. Wenn du wilt ein gebraten Hasen kalt geben/ so mach ein Mandelgescharb darvnter/ daß kein Butter darein kompt/ zeuch die Mandeln ab/ schneidt sie klein/ vnnd nimb kleine Rosein darvnter/ reib ein Weck/ machs ab mit Wein/ Essig/ Pfeffer/ vnd mit Saffran/ thu auch ein wenig Zucker darein/ vnd laß es miteinander sieden/ biß daß dick wirt/ Wenns gesotten ist/ so schütt es in eine Schüssel/ vnnd laß kalt werden/ so wirdt es gut vnd lieblich/ Vnd wenn du es wilt anrichten/ so leg den gebratenen Hasen in dz Gescharb. Also macht man die kalte Gescharb von Mandeln vnd Epffeln/ da kein Feißt eynkompt/ so bald Feißt daran kompt/ seindt sie nicht gut zu essen.
13. Ha sült nyulat hidegen akarsz adni, csinálj alá mandulaszószt, amibe nem kerül vaj. Húzd le a mandulák héját, vágd apróra, tégy bele apró mazsolát, reszelj meg egy cipót, és keverd el borral, ecettel, borssal és sáfránnyal. Tégy bele kevés cukrot is, és főzd, amíg megsűrűsödik. Ha megfőtt, öntsd egy tálba, hagyd kihűlni, úgy jó és kellemes lesz. Ha tálalod, tedd a sült nyulat a szószba. Ugyanígy készül a szósz mandulából és almából, amiben nincsen zsír; amint zsír kerül bele, nem jó megenni.
A mandulákat a mandulatejnél leírt módon meghámoztam, azaz leforráztam és kinyomkodtam a barna héjukból a magokat. Ezután vágódeszkán egy nagy késsel apróra vágtam a mandulát.
 |
| A mandula apróra vágása |
A mandulához szikkadt kenyeret reszeltem, felöntöttem fehérborral, mazsolát kevertem közé, megcukroztam, majd almaecetet öntöttem hozzá. Aki nem szokta a savanyú ízeket, az ennél a pontnál óvatosan járjon el. Tűzre tettem, főzés közben porrá törtem néhány szál sáfrányt, és hozzákevertem.
Szépen sűrűsödött, és a lassú főzés során az ecet és a bor markáns íze szép lassan – nem tudok jobb szót rá – belesimult az édes manduláéba. Ekkor levettem a tűzről és hagytam kihűlni.
 |
| A kész étel |
Mivel a hús sütésének módját nem részletezi a recept, én serpenyőben, disznózsíron sütöttem meg a karajt. A hideg karajdarabokat a kihűlt szószba tettem, és friss salátát adtam hozzá.
Források
- Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).
