Egyszerű ételek régen: köleskása

A kölesből és egyéb gabonából készült kásák a kora újkorban fontos élelmezési szerepet töltöttek be: a köznép étkezéseinek legalább egyötödében szerepelt valamiféle kásaétel. Alább az egyik leggyakoribbról, a köleskásáról esik szó.

Köles Pietro Andrea Mattioli 1600-as kiadású füveskönyvében[2]

A köznép köles- és árpakását nagyjából egyenlő arányban fogyasztott, a rendelkezésre álló készletek függvényében, ezért aztán a kása – például egy katona étrendjében – szinte megkerülhetetlen. A polgárok és a nemesek asztalára is hetente került kása; az ő esetükben a köles valamivel gyakrabban fordul elő^[1].

A szakácskönyvek nem részletezik túl a dolgot, Marx Rumpoldt^[3] a kölest egyszerűen csak marhahúslében vagy tejben megfőzve ajánlja, ahogyan a Szakács Tudomány^[4] című kéziratos szakácskönyv is. Ebben a formában mindenapos étel, a köleskása nyárson sült fürjekkel tálalva pedig – ahogyan mindkét szakácskönyvben megtalálható – már bármelyik főúri asztalon megállja a helyét. A köles az étkezésen túl gyógyászati célt is szolgált: több kora újkori füveskönyv megemlíti, hogy a meleg köles egy vászonzsákban a hasra téve enyhíti a gyomor és a bél görcseit.^[2][5]

Ha köleskását főzünk, csak arra kell ügyelnünk, hogy mindig elegendő főzőlé legyen rajta. Ha elfőtte a levét, pótoljuk, és közben kevergessük, mert különben könnyen odaég. Miután megfőtt, tehetünk rá vajat, tejet, cukrozhatjuk, sózhajuk, vagy egyéb fűszerekkel ízesíthetjük, de adhatunk hozzá főtt vagy sült húst is.

Köleskása egy meszelyes fazékban, épp egy ebédnyire elég

Források

1. Balassa, I. (szerk): Magyar Néprajz IV. kötet - Életmód. Akadémiai Kiadó, Budapest (1997). Online kiadás: Magyar Elektronikus Könyvtár (2004). ISBN: 9630573253 
2. Mattioli, P. A.: Kreutterbuch. Handsch, G., Franckfurt am Mayn (1600). Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010).
3. Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).
4. Radvánszky, B.: Régi magyar szakácskönyvek. Athenaeum R. Társ. bizománya, Budapest (1893). In: Szakács Tudomány: Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból Online kiadás: PTE Digitália.
5. Rößlin, E.: Kreuterbůch. Egenolff, Christian d.Ä., Frankfurt am Main (1550). Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010).